“Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr trong đời sống hằng ngày và trong lễ hội Katê ở Ninh Thuận”

Văn hóa ẩm thực chứa đựng chiều sâu và chiều dài của lịch sử văn hóa của một vùng đất, một cộng đồng người. Người Chăm có nền văn hóa đã từng phát triển rực rỡ, để lại di sản văn hóa vật thể và phi vật thể vô cùng phong phú. Vanhoahocvn.blogspot.com trân trọng giới thiệu khóa luận tốt nghiệp:

"VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIER TRONG ĐỜI SỐNG HÀNG NGÀY VÀ TRONG LỄ HỘI KA TÊ Ở NINH THUẬN''

Tác giả: Kiều Mai Trinh

Trường Đại học Văn hóa Tp Hồ Chí Minh

LỜI  CẢM ƠN

Để hoàn thành xong khóa luận này ngoài sự nỗ lực của bản thân, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Tại chức, khoa Quản lý văn hóa – Nghệ thuật Trường Đại học Văn Hóa Thành phố Hồ Chí Minh đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt khóa luận.

Lòng cám ơn sâu sắc đối với thầy Phan Quốc Anh, Tiến sĩ Văn hóa học hiện đang công tác tại Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Ninh Thuận đã tận tình hướng dẫn và cung cấp nguồn thông tin, tư liệu cho tôi trong quá trình nghiên cứu đề tài tốt nghiệp.

Ngoài ra, tôi xin chân thành cảm ơn bà con ở các palei Chăm Ahiêr cũng như  bà con palei Chăm Awal đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm ngoài đời quý báu về các món ăn truyền thống trong đời sống hằng ngày cũng như các món dâng cúng trong lễ hội Katê lúc tôi đi thực tế thực hiện đề tài văn hóa ẩm thực của người Chăm.

Là một sinh viên, lần đầu tiên tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học, khả năng kinh nghiệm nghiên cứu còn hạn chế. Trong quá trình thực hiện đề tài không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Rất mong sự đóng góp, xây dựng của quý thầy cô và các bạn .

Chân thành cảm ơn!

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

          Việt Nam là một quốc gia có 54 dân tộc cùng chung sống. Mỗi dân tộc có một nét văn hóa riêng, trong đó dân tộc Chăm là một trong những dân tộc có nền văn hóa truyền thống lâu đời và rực rỡ. Văn hóa Chăm là một trong khối tổng thể văn hóa đặc sắc, thống nhất và đa dạng của đất nước ta. Nét đặc sắc của văn hóa Chăm thể hiện từ tiếng nói, chữ viết, nghệ thuật và đặc biệt là kỹ thuật kiến trúc, bằng chứng là các ngôi tháp cổ còn tồn tại đến ngày hôm nay và đã được Quốc tế công nhận.

          Ngay từ xa xưa người Chăm đã sáng tạo và xây dựng cho mình một nền văn hóa hết sức độc đáo, đa dạng và phong phú. Nền văn hóa Chăm tuy chịu nhiều ảnh hưởng của văn hóa Ấn Độ và văn hóa Đông Nam Á, nhưng nền văn hóa ấy vẫn mang đậm tính bản địa. Đặc biệt, ngày nay đồng bào Chăm Ninh Thuận vẫn còn lưu giữ một nền văn hóa hết sức phong phú, đa dạng mang sắc thái riêng kể cả văn hóa vật chất (ăn, mặc, ở) và văn hóa tinh thần (phong tục tập quán, hệ thống lễ nghi – tín ngưỡng, tôn giáo). Đối với văn hóa ẩm thực cũng vậy, ẩm thực của người Chăm ở Ninh Thuận nói riêng vẫn mang tính bản địa sâu sắc và mang những nét đặc trưng riêng của dân tộc Chăm, văn hóa ẩm thực chính là cốt lõi của sự tồn tại và phát triển, đồng thời cũng là sắc thái văn hóa của mỗi một dân tộc.

Trong nền văn hóa rực rỡ của nhân loại, tồn tại theo với thời gian là những làn điệu dân ca riêng, trang phục riêng và cũng có những món ăn mang đặc sắc riêng. Những nét riêng ấy chịu ảnh hưởng bởi điều kiện tự nhiên và điều kiện hình thành xã hội của tộc người ấy, chính nó đã tạo nên nét đặc trưng của mỗi dân tộc.

Kho tàng văn hóa ẩm thực của người Chăm rất phong phú và đa dạng từ những món ăn trong đời sống hằng ngày đến những món ăn phục vụ dâng cúng trong lễ nghi mang đậm tính bản sắc riêng. Tộc người Chăm tỉnh Ninh Thuận hầu hết sống ở nông thôn, địa bàn cư trú xung quanh lại là ruộng vườn, sông suối và núi rừng những sản vật tự nhiên này cho họ một nguồn thức ăn vô cùng phong phú.

          Từ trước đến nay, đã có hàng nghìn công trình nghiên cứu về văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thể dân tộc Chăm của các tác giả trong và ngoài nước. Nhưng rất ít người nghiên cứu về đề tài văn hóa ẩm thực của người Chăm, chỉ có một số bài viết của TS. Phan Quốc Anh, Thập Liên Trưởng về đề tài này nhưng vẫn chỉ dưới dạng bài viết khoa học. Là một sinh viên người Chăm ở Ninh Thuận đang học khoa Quản lý văn hóa – Nghệ thuật của Trường Đại học Văn hóa, tôi thấy văn hóa ẩm thực là một nét văn hóa chứa đựng những giá trị mang đậm sắc thái văn hóa của mỗi dân tộc, mỗi vùng miền và văn hóa ẩm thực của người Chăm cũng vậy. Từ những lý do trên tôi đã chọn đề tài“Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr trong đời sống hằng ngày và trong lễ hội Katê ở Ninh Thuận” để làm khóa luận tốt nghiệp.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

           Từ lâu, người Chăm và văn hóa Chăm đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm nghiên cứu. Từ những kết quả nghiên cứu đó đã có nhiều công trình khoa học có giá trị được công bố, đó là nguồn tư liệu quý giá cho các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước khi nghiên cứu về người Chăm. Một số công trình đáng chú ý như: “Mẫu hệ Chàm” (tủ sách Khoa học nhân văn, 1967) của Nguyễn Khắc Ngữ [20] đã giới thiệu khá tỉ mỉ về chế độ mẫu hệ của người Chăm, “Người Chăm Hồi giáo ở miền Tây Nam phần” của Nguyễn Văn Luận (Sài Gòn, 1974) [17] viết về tôn giáo, tổ chức gia đình, xã hội, cưới hỏi, tang ma, các ngày lễ lớn trong năm của người Chăm Islam; “Người Chăm ở Thuận Hải” (Sở Văn hóa Thông tin Thuận Hải, 1989) do Phan Xuân Biên (Chủ biên) [8] tập hợp khá nhiều bài viết của những nhà nghiên cứu về từng lĩnh vực riêng của cộng đồng Chăm ở Thuận Hải, “Văn hóa Chăm” (Nxb Khoa học xã hội, 1991) của nhóm tác giả Phan Xuân Biên, Phan An, Phan Văn Dốp [9] đã phản ánh khá đầy đủ về cộng đồng Chăm ở Việt Nam trên các lĩnh vực văn hóa tinh thần, tổ chức xã hội, văn hóa tiền Chămpa, văn hóa Sa Huỳnh.

Trong những năm gần đây, có nhiều công trình nghiên cứu khoa học, đặc biệt là TS. Phan Quốc Anh với công trình “Nghi lễ vòng đời của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận” (Nxb văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2006) [3] miêu tả khá tỉ mỉ và chi tiết về nghi lễ vòng đời từ giai đoạn sinh, giai đoạn trưởng thành cho đến giai đoạn tử, đồng thời đưa ra một số đề xuất, kiến nghị về giải pháp bảo tồn, làm giàu và phát huy những giá trị văn hóa Chăm qua nghi lễ vòng đời. Tác giả Trương Văn Món – Sakaya với công trình “Lễ hội của người Chăm” (Nxb văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2003) [27] tập trung miêu tả rất tỉ mỉ hệ thống lễ hội của người Chăm.

Tóm lại, những công trình nghiên cứu về người Chăm từ trước đến nay đa phần tập trung vào nghiên cứu lịch sử và những di tích, đền tháp, nghệ thuật điêu khắc của văn hóa ChămPa xưa, những công trình nghiên cứu về lễ hội, những phong tục tập quán, tôn giáo, tín ngưỡng. Tuy nhiên cho đến nay, ngoài một số bài viết của TS. Phan Quốc Anh, Thập Liên Trưởng thì riêng về văn hóa ẩm thực của người Chăm chưa có công trình nào nghiên cứu chuyên sâu và công bố. Vì vậy, những tài liệu về văn hóa ẩm thực của người Chăm vẫn còn khá khiêm tốn. Đây là một đề tài còn mới lạ và lý thú, tôi hy vọng sẽ có nhiều nhà nghiên cứu quan tâm tìm hiểu về vấn đề này, vì việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Chăm giúp chúng ta biết về đặc điểm các món ăn, thức uống mang tính truyền thống của người Chăm, đồng thời để chúng ta hiểu hơn về tín ngưỡng, văn hóa và những nét văn hóa đặc sắc của tộc người Chăm. Tuy nhiên, với phạm vi một khóa luận tốt nghiệp đại học tôi chỉ giới thiệu văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận trong đời sống hằng ngày và những món dâng cúng trong lễ hội Katê.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu trong khóa luận này là văn hóa ẩm thực trong đời sống hằng ngày và những món dâng cúng trong lễ hội Katê của người Chăm Ahiêr.

 Đề tài được thực hiện trong giai đoạn hiện nay tại tỉnh Ninh Thuận, nơi có đồng bào người Chăm Ahiêr cư trú đông nhất cả nước. Đồng thời, có một vài so sánh với một số văn hóa ẩm thực của người Chăm Awal ở Ninh Thuận.

4. Phương pháp nghiên cứu

          Khóa luận được viết trên cơ sở phương pháp luận chủ nghĩa duy vật biện chứng, chủ nghĩa duy vật lịch sử của triết học Mác – Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh và vận dụng những quan điểm, nhiệm vụ và giải pháp của nghị quyết lần thứ V của Ban chấp hành Trung ương Đảng khóa VIII về “xây dựng nền văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc”; đồng thời sử dụng một số phương pháp cụ thể như:

Phương pháp so sánh: So sánh văn hóa ẩm thực giữa người Chăm Ahiêr với văn hóa ẩm thực của người Chăm Awal để tìm ra sự tương đồng và dị biệt.

Phương pháp nghiên cứu chủ yếu sử dụng trong khóa luận là phương pháp điền dã dân tộc học, thâm nhập thực địa, quan sát các món ăn thông qua lễ hội, phỏng vấn các vị chức sắc Chăm, các bô lão Chăm cùng những người tham gia hành lễ, dự lễ để tìm hiểu những giá trị văn hóa ẩn chứa trong các món ăn của người Chăm. Kết hợp tư liệu mới thu thập thông tin điền dã với sự kế thừa tư liệu của những người đi trước, đó là nguồn tư liệu quan trọng nhất phản ánh trung thực về mọi lĩnh vực trong đời sống cộng đồng, tham dự và quan sát để tìm hiểu các món ăn truyền thống và những món dâng cúng trong lễ hội Katê của người Chăm Ahiêr.

Trong quá trình điền dã, để có những tư liệu mới và hiểu sâu về các món ăn của người Chăm cũng ít gặp khó khăn vì bản thân là người Chăm nên phần nào cũng dễ hòa nhập vào cộng đồng và trực tiếp đến các palei, đến các nơi tổ chức lễ hội (đặc biệt lễ hội Katê); đồng thời tôn trọng ghi nhận ý kiến, những giải thích về hiện tượng văn hóa của một số bà con đồng bào Chăm mà phần lớn là các già làng ở palei, các vị chức sắc có tên tuổi.

5. Mục đích nghiên cứu

          Khóa luận góp phần tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Chăm, đồng thời đi sâu vào phân tích những món ăn mà người Chăm Ahiêr đã sử dụng trong đời sống hằng ngày cũng như những món dâng cúng trong lễ hội, bên cạnh đó thông qua đề tài nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr, bản thân muốn tìm ra những yếu tố văn hóa mang giá trị truyền thống để bảo tồn, phát huy bản sắc văn hóa dân tộc. Đồng thời đề tài còn góp phần làm phong phú thêm về nguồn tư liệu khoa học của người Chăm ở Việt Nam để đưa ra một số vấn đề gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr trong giai đoạn hiện nay.

6. Đóng góp của đề tài

           Thông qua điền dã thực địa, sưu tầm và nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr, tôi mong muốn thu nhận, ghi chép lại những món ăn truyền thống, cung cấp nguồn tư liệu mới và có giá trị về văn hóa Chăm, bổ sung thêm một phần nhỏ những tư liệu khoa học vào kho tàng văn hóa Chăm; đồng thời giới thiệu cho nhiều người biết đến một mảng màu trong nền văn hóa Chăm ở Ninh Thuận, là nguồn tư liệu tham khảo cho các bạn sinh viên nếu có sự quan tâm nghiên cứu về lĩnh vực này. Tuy nhiên, do thời gian nghiên cứu có hạn, đồng thời với khả năng, kinh nghiệm thực tế và trình độ chuyên môn của tôi còn nhiều hạn chế nên khóa luận khó tránh khỏi những sai sót rất mong sự chỉ dẫn, góp ý của các thầy cô, các nhà nghiên cứu và các bạn.

7. Bố cục của đề tài

Ngoài lời cảm ơn (1 trang), Mục lục (3 trang), Mở đầu (6 trang), Kết luận (5 trang), Chú thích (1 trang), Phụ lục (4 trang), Tài liệu tham khảo (3 trang), Hình ảnh minh họa (5 trang), phần Nội dung chính của khóa luận gồm (62 trang) được chia làm ba chương như sau:

Chương I: Khái quát về người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

Chương II: Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

Chương III: Gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

PHẦN NỘI DUNG

Chương 1

KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI CHĂM AHIÊR Ở NINH THUẬN

1.1 Người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

Ninh Thuận là một tỉnh duyên hải cực Nam Trung bộ Việt Nam, có diện tích 3.360 km², dân số là 524.129 ngàn người (số liệu điều tra dân số ngày 1.4.2009), gồn 6 huyện: Ninh Phước, Ninh Sơn, Ninh Hải, Bác Ái, Thuận Bắc, Thuận Nam và một Thành Phố Phan Rang – Tháp Chàm, nằm trên giao điểm của ba trục giao thông chiến lược là đường sắt Bắc – Nam đến quốc lộ Phan Rang – Nha Trang (quốc lộ 1A), đường số 11 lên Đà Lạt 110 km, thành phố Hồ Chí Minh 350 km và Hà Nội1382 km.

·        Phía Tây giáp tỉnh Lâm Đồng

·        Phía Đông giáp biển Đông

·        Phía Nam giáp tỉnh Bình Thuận

·        Phía Bắc giáp tỉnh Khánh Hòa

Ninh Thuận là địa bàn cư trú của 27 dân tộc anh em như Việt, Chăm, Hoa, Raglai, Kơho… Các dân tộc chung sống và đoàn kết với nhau.

Ninh Thuận nằm trong khu vực có vùng khô hạn nhất nước, khí hậu nhiệt đới gió mùa với đặc trưng là khô nóng, nhiều gió và bốc hơi mạnh. Nhiệt độ trung bình năm 27⁰ C, lượng mưa trung bình 705 mm và tăng dần theo độ cao lên đến 1100 mm ở vùng miền núi. Có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô.

Ninh Thuận nằm trong vùng đất Panduranga hay Panran (tên gọi xưa của vùng phía nam Chămpa) là địa bàn cư trú xưa nhất, và hiện nay tập trung người Chăm đông nhất ở Việt Nam, có khoảng 63.000 người chiếm hơn 50% người Chăm ở Việt Nam. Họ sống tập trung thành từng palei riêng biệt và bảo lưu đậm nét nhiều tập tục truyền thống như nghi lễ, hội hè, tục cúng tế, tín ngưỡng, tôn giáo mang bản sắc văn hóa riêng biệt. Do có số lượng người Chăm đông nhất và cư trú lâu đời nhất nên mọi sinh hoạt văn hóa, tín ngưỡng tồn tại chủ yếu ở Ninh Thuận. Đến nay, người Chăm ở Ninh Thuận có tất cả 28 palei, xã hội người Chăm ở đây còn bị chi phối bởi hai tôn giáo chính là Ấn Độ giáo (thường gọi là Bàlamôn giáo khoảng 60%) và Bàni (khoảng 40%). Ngoài ra còn có một số palei như Văn Lâm (Thuận Nam), An Nhơn (Ninh Hải) có người Chăm theo đạo Hồi giáo Islam (Hồi giáo mới) với số lượng khoảng 3.000 người.

Hiện nay người Chăm ảnh hưởng đạo Bàlamôn giáo họ tự gọi là Chăm Ahiêr và Chăm ảnh hưởng Hồi giáo (bản địa hóa) là Chăm Awal, nếu đã gọi người Chăm theo Hồi giáo bản địa hóa là Bàni, có nghĩa là Hồi giáo du nhập vào trong cộng đồng người Chăm từ sau thế kỷ X đã biến thành một thứ tôn giáo địa phương thì phải gọi người Chăm theo đạo Bàlamôn là Chăm “Ahiêr” mới đúng, bởi qua tư liệu công trình nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy đạo Bàlamôn có nguồn gốc từ Ấn Độ đã thực sự trở thành một thứ tôn giáo ở địa phương. Sakaya (Văn Món), một tác giả người Chăm, trong công trình  “Lễ hội người Chăm” cũng gọi người Chăm ảnh hưởng Bàlamôn giáo là Chăm Ahiêr – âm tính) và người Chăm ảnh hưởng Hồi giáo là Chăm Awal – dương tính (trừ cộng đồng người Chăm theo Islam) [3; tr 25].

Người Chăm Ahiêr có khoảng 38 nghìn người cư trú ở 16 palei được chia theo ba khu vực đền tháp thờ tự, được phân chia theo cộng đồng tôn giáo. Mỗi khu vực cộng đồng tôn giáo lại có hệ thống chức sắc chịu trách nhiệm về cộng đồng tín đồ của khu vực mình cai quản. Cộng đồng người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận có 37 vị pàxế (Passhe – chức sắc Bàlamôn), trong đó có 3 vị Cả sư Po xà (Podhia), phụ trách 3 khu vực cộng đồng tín đồ và chịu trách nhiệm cúng lễ ở 3 khu vực đền tháp bao gồm:

-         Khu vực tháp Po Rome  

-         Khu vực đền “thờ mẹ xứ sở” Po Inư Nưgar

-         Khu vực tháp Po Klaung Girai

 Ngoài ra còn có khu vực đền Po Bin Thuôr (Bĩnh nghĩa – Phương Hải) chỉ có một palei và không có chức sắc Bàlamôn. Mọi hoạt động tôn giáo đều do Ban phong tục của palei đảm nhiệm.

Xưa kia nhà ở của người Chăm Ahiêr thường định cư trên những vùng gò đất cao, xung quanh là ruộng lúa và nương rẫy. Các khuôn viên nhà ở được bố trí theo hướng Bắc – Nam, trong mỗi palei có đền thờ thần – sang Po yang, các nhà làng (sang palei) và cách palei không xa có một nghĩa địa – kút, ghôr. Mỗi palei có khoảng 300 – 400 gia đình tập hợp bởi nhiều tộc họ sinh sống với nhau [27; tr 25]. Gia đình trong palei Chăm được tổ chức theo hình thái gia đình mẫu hệ, người phụ nữ lớn tuổi đứng đầu gọi là posang – chủ nhà. Mỗi dòng họ có một vật thờ tổ gọi là chiết atâu (1), có một tộc trưởng gọi là akauk gơp, và mỗi dòng họ trong palei lại được phân biệt bằng nghĩa địa của dòng họ mẹ.

Nhìn chung, sinh hoạt làng – palei, gia đình – mưngawôm, tộc họ – gơptian của người Chăm phản ánh đậm nét chế độ mẫu hệ, cơ chế xã hội truyền thống của người Chăm gắn bó chặt chẽ với nhau và được vận hành bằng luật tục – adat. Có thể nói palei, mưngawôm Chăm là mắt xích quan trọng, gắn liền chặt chẽ với nhau tạo nên một cơ cấu xã hội cổ truyền bền vững, trở thành cái nôi bảo tồn và lưu giữ văn hóa Chăm.

1.2 Vài nét về văn hóa của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

1.2.1 Tín ngưỡng – Tôn giáo

          Tín ngưỡng dân gian của người Chăm phong phú, đa dạng. Là bộ phận cấu thành nền văn hóa Chăm, tín ngưỡng người Chăm chi phối sâu sắc trong đời sống cộng đồng và tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau: tín ngưỡng sơ khai, tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên, tín ngưỡng liên quan đến thờ cúng nông nghiệp, lễ nghi vòng đời người. Hiện nay, trong đời sống người Chăm vẫn còn tồn tại hình thức Tôtem giáo thể hiện qua tục thờ các loại cây, thờ núi (atâu cơk) và dòng biển (atâu tasik) của các dòng họ Chăm. Trong lễ múa tôn chức vũ sư thì vũ sư theo dòng núi phải mặc áo đỏ, váy đen – là màu tượng trưng cho dương còn vũ sư dòng biển phải mặc áo vàng, váy trắng – là màu tượng trưng cho âm. Ngày nay, một số tín ngưỡng của người Chăm tuy không còn phù hợp với cuộc sống đương thời, nhưng từ lâu nó đã là một bộ phận của đời sống tâm linh, là hạt nhân cơ bản hình thành nên diện mạo tôn giáo, lễ hội của dân tộc Chăm.

          Từ lâu, khi nói đến tôn giáo Chăm, các nhà nghiên cứu thường chia làm ba nhóm: Chăm Bàlamôn, Chăm Bàni và Chăm Hồi giáo (Islam). Thực ra cho đến nay, người Chăm không bao giờ tự gọi mình là Chăm Bàlamôn hoặc Chăm Hồi giáo mà chỉ gọi theo cách gọi truyền thống từ xưa đến nay là Chăm Ahiêr để chỉ Chăm ảnh hưởng Bàlamôn giáo và Chăm Awal để chỉ Chăm ảnh hưởng Hồi giáo. Ở Ninh Thuận, người Chăm Awal còn tự gọi mình là Chăm Bini (Bàni).

Người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận có số dân khoảng 38 nghìn người, sinh sống 16 palei và tôn thờ ba đền tháp (phần trước). Chăm Awal ở Ninh Thuận – Chăm Bàni không phải là Hồi giáo chính thống, họ không chỉ tôn thờ duy nhất một thánh Alla mà thờ các vị thần Chăm Ahiêr như: Po Klaung Garai, Po Rome và thực hiện các nghi lễ cúng tế liên quan đến tín ngưỡng Chăm. Hiện nay có khoảng 18.000 người Chăm Bàni ở Ninh Thuận, sinh sống ở 7 palei. Họ có thánh đường riêng để cầu nguyện thánh Alla, có tầng lớp tu sĩ là Po Acar. Bên cạnh Chăm Awal, người Chăm Ninh Thuận còn có một nhóm Chăm Hồi giáo chính thống gọi là Chăm Islam. Theo Sakaya, nhóm này tự tách ra từ Chăm Awal vào năm 1967 và có khoảng hơn 3.000 tín đồ, họ lập ba thánh đường riêng, sống rải rác ở các palei Văn Lâm, Phước Nhơn, An Nhơn [27; tr 35 – 40] nhưng theo ông Châu Văn Ken (2) (tu sĩ có chức vị cao nhất của người Chăm Islam, hiện đang phụ trách thánh đường 101 Văn Lâm – Thuận Nam – Ninh thuận) thì thánh đường Hồi giáo chính thống ở Ninh Thuận được thành lập đầu tiên vào năm 1962. Có lẽ bắt đầu từ năm này số lượng người Chăm theo đạo Islam dần dần tăng lên, và đến năm 1967 thì quyết định tách thành một nhóm riêng không chịu sự ràng buộc bởi các tập tục tín ngưỡng truyền thống. Vì vậy, họ không thờ cúng tổ tiên hay thờ thần ở các đền tháp, không tiến hành các lễ nghi tín ngưỡng bản địa Chăm, họ chỉ tôn thờ duy nhất một thánh Alla và mỗi ngày cầu nguyện năm lần.

Tóm lại, Chămpa cũng như nhiều quốc gia cổ đại khác ở Đông Nam Á, người Chăm tiếp nhận, ảnh hưởng và dung hòa các tôn giáo khác nhau, kết quả của sự ảnh hưởng đó đã sản sinh nhiều đền tháp, tượng thờ, nghi lễ, tục cúng tế góp phần quan trọng trong việc hình thành nên sắc màu đa dạng của nền văn hóa Chăm.

1.2.2 Nghệ thuật dân gian

 Kiến trúc – điêu khắc   

          Nghệ thuật kiến trúc và điêu khắc Chăm nói chung một thời đã đạt đến đỉnh cao rực rỡ. Riêng ở Ninh Thuận hiện còn tồn tại kiến trúc đền tháp như: tháp Po Klaung Girai, tháp Po Rome, tháp Hòa Lai đã được Bộ Văn Hoá Thông Tin công nhận “Di tích lịch sử văn hoá Quốc Gia”. Những đền tháp Chăm có đặc điểm chung là một cụm kiến trúc bao gồm một tháp trung tâm hình vuông, mái thon nhọn – tượng trưng cho ngọn núi Mêru ở Ấn Độ, là trung tâm vũ trụ, nơi ngự trị của thánh thần. Xung quanh tháp chính là những tháp nhỏ nằm theo vị trí bốn hướng và ngoài cùng là hào rãnh (biểu tượng của đại dương) [27; tr 41- 43]. Hầu hết các tháp Chăm đều có cửa quay ra hướng Đông theo quan niệm của người Chăm là hướng của sự sinh tồn. Tháp được xây bằng gạch, có bốn mặt hình vuông đối xứng nhau, thường có ba tầng được cấu trúc như nhau, càng lên cao càng thu nhỏ dần và kết thúc bằng một linga bằng đá trên nóc tháp. Cho đến nay, đối với những nhà nghiên cứu, kỹ thuật xây dựng và chất kết dính tháp Chăm vẫn còn nhiều bí ẩn chưa giải mã được.

Hiện nay, tất cả đền, tháp, thánh đường của người Chăm Ninh Thuận, ngoài tháp Hòa Lai thì người Chăm vẫn còn bảo tồn khá tốt. Hàng năm, họ vẫn còn thực hiện nhiều nghi lễ, hội hè liên quan đến đền, tháp và thánh đường trong các palei Chăm.

          Nghệ thuật điêu khắc, kiến trúc dân tộc Chăm tuy có những nét ảnh hưởng văn hóa Ấn Độ, Indonesia, Khơme nhưng họ không tiếp thu, sao chép một cách nguyên vẹn mà luôn cải biên sáng tạo trên cơ sở văn hóa bản địa. Người Chăm một thời tôn thờ, đề cao Shiva giáo nhưng Shiva của người Chăm không giống Shiva Ấn Độ, Shiva người Chăm vẫn hướng về nữ tính, gần gũi với tín ngưỡng thờ mẫu (Inư) của người Chăm và luôn kết hợp với Linga – Yoni (tín ngưỡng phồn thực). Về sau, tục thờ Shiva được gắn với tục thờ Vua – Thần (Mukhalinga) [27; tr 45].

           Văn học nghệ thuật

          Bên cạnh nền mỹ thuật kiến trúc, điêu khắc Chăm, văn học nghệ thuật Chăm cũng là một kho tàng văn hóa đặc sắc. Trong đó, không chỉ có loại hình nghệ thuật ca, múa, nhạc dân gian mà còn có những truyện cổ tích, truyền thuyết, thơ, ca dao, tục ngữ. Phần lớn các tác phẩm văn chương Chăm đều phản ánh ước vọng của con người trong lao động, trong cuộc sống, trong tình yêu, chiến đấu chống những bất công xã hội, hướng con người đến cái thiện và ước mơ cuộc sống thanh bình.

Loại hình văn chương Chăm đã được nhiều người biết đến như Đêwa Mưno, Inra patra, Ariya klang. Các truyện kể về Plam lak, sự tích bò thần Nandin, nàng út (kadieng).

          Văn chương Chăm bên cạnh những dòng văn xuôi, thơ (ariya) còn phải kể đến những lời ca, lời khấn thần thánh trong lễ hội. Nội dung của những bài ca, tục cúng đó không chỉ chứa đựng những tiểu sử, huyền thoại các vị vua – thần có công với dân, với nước mà còn gắn liền với những tên đất, tên vùng cùng với những sự kiện lịch sử dân tộc đã được các nghệ nhân, thầy cúng nâng lên thành nghệ thuật “hát kể” đặc sắc trong lễ hội.

           Ca múa nhạc dân gian

Cùng với nền văn học, người Chăm còn có một loại hình ca múa nhạc dân gian giàu bản sắc dân tộc. Có thể nói văn hóa Chăm, đặc biệt là lễ hội là môi trường để sản sinh và nuôi dưỡng hình thái nghệ thuật Chăm. Trong loại hình ca múa nhạc Chăm thì múa Chăm chiếm vị trí đáng kể, múa Chăm có mặt trên những đền tháp, tượng thờ thần Shiva, vũ nữ Apsara.

Múa Chăm còn hiện diện trong các đền tháp trong mỗi dịp cúng tế, lễ hội như lễ hội Katê, lễ hội múa đầu năm (Rija Nưgar), lễ hội múa lớn (Rija Praung). Bên cạnh những điệu múa người Chăm có nhiều nhạc cụ như trống Ghinăng, Baranưng, kèn Saranai, đàn Kanhi, Rabap với nhiều điệu nhạc khác nhau. Đi đôi với múa, nhạc người Chăm còn có những làn điệu dân ca mượt mà, sâu lắng như các điệu hát vãi chài, hát đối đáp, hát tâm tình.

Có thể nói trải qua hơn mười lăm thế kỷ tồn tại trên dải đất miền Trung Việt Nam, với điều kiện môi sinh, xã hội lịch sử như vậy, người Chăm đã sáng tạo nên một nền văn hóa đa dạng và độc đáo, vừa mang bản sắc văn hóa riêng, vừa mang yếu tố chung của nền văn hóa Việt Nam và văn hóa Đông Nam Á.

1.2.3  Nghề thủ công truyền thống

Hiện nay nghề thủ công truyền thống của cộng đồng Chăm Ninh Thuận vẫn được bảo lưu và tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau như: chế tác gốm ở palei Bầu Trúc (Hamu Crauk), nghề dệt thổ cẩm ở làng Mỹ Nghiệp (Caklaing) thuộc huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận. Ngoài ra họ còn có các ngành nghề khác như nghề đan lát mây tre, chế tạo nhạc cụ truyền thống. Tuy nhiên ngày nay các nghề thủ công trên bị thất truyền chỉ còn lại 2 nghề chính: nghề gốm và nghề dệt.

           Nghề gốm

Dưới thời vương quốc Chămpa nghề thủ công của người Chăm tiến triển trên cơ sở canh tân từ truyền thống cũ và mở rộng thêm nhiều ngành nghề mới đáp ứng nhu cầu của sản xuất, đời sống và phục vụ theo yêu cầu của cung đình và tôn giáo Chăm. Không như nghề dệt, nghề làm gốm lại không được nhắc đến trong thư tịch cổ. Nhưng gần đây, di chỉ khảo cổ học Gò sành (Bình Định) được phát hiện và khai quật là tổ hợp của nhiều lò gốm cổ của người Chăm mà ở đó trình độ chế men, pha màu, nung gốm bằng lò có đắp bao nung là thành tựu đáng kể trong kỹ thuật làm gốm Chăm.

          Ngày nay, ở Ninh Thuận còn tồn tại duy nhất một palei gốm đó là Hamu Crauk, gốm ở đây được làm theo cách cổ truyền bằng tay, không có bàn xoay, trang trí nhiều loại hoa văn đơn giản như: hoa văn khắc vạch, sóng nước, các hoa văn hình học. Gốm được nung lộ thiên bằng củi và rơm, cho ra các sản phẩm với nhiều màu như: đỏ, xanh, đen, vàng. Hiện nay, người Chăm ở palei Hamu Crauk có đến 95% số dân làm gốm, họ vẫn còn bảo lưu nhiều truyền thống, kỹ thuật làm gốm cổ xưa và chính nghề gốm đang góp phần quan trọng cho kinh tế của người Chăm Hamu Crauk.

           Nghề dệt

          Nghề dệt thủ công truyền thống của người Chăm cách đây không lâu là nguồn cung cấp vải mặc cho mọi tầng lớp người Chăm. Đến ngày nay nghề dệt vẫn còn lưu truyền và phát triển ở palei Chăm Caklaing – Ninh Thuận, hiện có hơn 95% hộ gia đình làm nghề dệt trong làng. Với kỹ thuật hiện đại, phụ nữ Chăm không phải tách bông, se chỉ như trước mà họ dệt vải từ chỉ công nghiệp. Kỹ thuật dệt của phụ nữ Chăm Caklaing đã đạt đến độ tinh xảo, sản phẩm của họ có nhiều hoa văn và màu sắc đẹp như hoa văn hình các vị thần, hoa văn quả trám, rồng cách điệu. Hiện nay, nghề dệt là thu nhập chính của người Chăm ở palei Caklaing.

1.2.4  Lễ hội

Lễ hội Chăm là nơi hội tụ, là tấm gương phản chiếu sinh hoạt cộng đồng người Chăm. Lễ hội phản ánh được một cách rõ nét về phong tục tập quán, tôn giáo, tín ngưỡng, văn hóa nghệ thuật…mang một sắc thái văn hóa riêng của cộng đồng người Chăm nói chung và người Chăm Ahiêr nói riêng. Sắc thái ấy đã có một quá trình tồn tại, phát triển trên dặm đường dài lịch sử mà đã được người Chăm chắt lọc, cô đúc thành những tinh hoa văn hóa của họ.

          Lễ hội Chăm là nơi hội tụ di sản văn hóa đồ sộ mang đầy đủ đặc trưng, diện mạo của nền văn hóa Chăm. Thông qua lễ hội, chúng ta thấy không chỉ có văn hóa bản địa nằm chung trên cơ tầng văn hóa Đông Nam Á mà còn kết hợp với văn hóa bên ngoài vào như Ấn Độ giáo và Hồi giáo để biến thành tôn giáo mang sắc thái riêng của dân tộc mình. Theo thống kê, người Chăm có khoảng 75 nghi lễ, hội hè và 117 vị thần linh mà hiện nay họ vẫn tôn thờ và cúng tế. Trong số ấy có khoảng 20 lễ hội đặc sắc liên quan đến cộng đồng, palei, gơptian và mưngawôm. Đó là những hệ thống lễ hội liên quan đến chu kỳ cây lúa (lễ hội nông nghiệp), lễ hội cúng thần linh – lễ Puis, Payak, hệ thống lễ hội múa lớn – Rija, lễ hội liên quan đến thánh đường người Chăm Awal như lễ hội Ramưwan, và lễ hội liên quan đến đền tháp Chăm Ahiêr như lễ hội Katê [27; tr 52].

Tộc người Chăm tỉnh Ninh Thuận hầu hết ở nông thôn, địa bàn cư trú xung quanh là ruộng đồng, sông suối và núi rừng. Những sản vật tự nhiên cung cấp cho họ nguồn thức ăn phong phú, đa dạng. Cách đây hơn 50 năm hầu hết các bữa ăn của tộc người Chăm đều được khai thác trong tự nhiên bằng các hình thức săn bắt, hái lượm cùng một số thức ăn được trồng trọt và chăn nuôi. Những món ăn trong các bữa cúng tế, giỗ kỵ và lễ hội Katê thể hiện rõ nhất.

Với điều kiện tự nhiên môi sinh còn gây không ít khó khăn trên bước đường chinh phục tự nhiên của người Chăm. Với khí hậu khắc nghiệt thừa nắng ít mưa, thường gây ra lũ lụt vào mùa mưa và hạn hán vào mùa khô. Khí hậu nhiệt đới còn gây ra nhiều bệnh như sốt rét, thương hàn, bệnh đậu mùa, dịch tả; tình trạng “hữu sinh vô dưỡng”; nơi rừng thiêng nước độc có nhiều thú dữ, bệnh tật đã cướp đi biết bao nhiêu mạng sống của con người. Đứng trước tình hình ấy, mỗi ngọn núi, dòng sông, cửa biển, cây cổ thụ… đều được người Chăm xem là có linh hồn, có khả năng phù hộ độ trì hoặc có thể đe dọa đời sống tinh thần con người. Do đó, với trình độ tư duy giản đơn, trình độ khoa học chưa phát triển, người Chăm chưa lí giải được các hiện tượng tự nhiên như mây, mưa, sấm, chớp mà tất cả họ cho là do quyền năng của thượng đế vô hình sinh ra. Vì vậy để được may mắn, bình an, được mùa màng, mưa thuận gió hòa, tôm cá đầy khoang, con đàn cháu đống… thì họ tôn thờ các vị thần linh như thần núi, thần sông, thần biển, thần mây, mưa, sấm, chớp… Họ phải đem lễ vật đến cầu cúng các vị thần linh ở tất cả mỏm núi – dòng sông – đồng ruộng – cửa biển – hải đảo để các vị thần linh phù hộ độ trì.

Ngày nay, lễ hội Chăm, nhất là lễ hội Katê đã thực sự trở thành lễ hội

lớn trong năm của cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận. Lễ hội không chỉ thu hút khách trong nước mà còn thu hút nhiều khách nước ngoài tham gia.

          Lễ hội còn là dịp cho họ thưởng thức và sáng tạo loại hình nghệ thuật như trò chơi, những nhạc cụ, dân ca, dân vũ và đặc biệt là dịp để người Chăm phô bày những món ăn truyền thống.  Lễ hội Chăm không chỉ tổ chức để thỏa mãn đời sống tâm linh mà còn là dịp để họ viếng thăm khu di tích như đền, tháp, tượng thờ, danh lam thắng cảnh hướng con người đến “Chân – thiện – mỹ” [27; tr 240].

Tiểu kết chương 1

Người Chăm Ahiêr là một bộ phận chiếm đa số trong cộng đồng người Chăm ở Việt Nam, có một di sản văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thể đặc sắc với đặc điểm tín ngưỡng – tôn giáo riêng, người Chăm Ahiêr có kho tàng lễ hội phong phú, có một nền nghệ thuật kiến trúc – điêu khắc, văn học nghệ thuật đặc sắc. Bên cạnh đó, người Chăm Ahiêr vẫn còn giữ được các nghề truyền thống có giá trị về kinh tế. Những đặc điểm có nhiều nét riêng về điều kiện tự nhiên như địa lý, khí hậu của vùng đất Ninh Thuận, những điều kiện về văn hóa – xã hội như lịch sử, quá trình vận động, tiếp biến và hòa nhập văn hóa giữa yếu tố ngoại sinh và yếu tố nội sinh là cơ sở hình thành nên sắc thái văn hóa của người Chăm hôm nay. Những sắc thái văn hóa ấy được bảo lưu khá bền vững trong tín ngưỡng, trong hệ thống lễ hội và đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của người Chăm, trong đó ẩm thực trong đời sống hằng ngày và trong lễ hội thể hiện giá trị văn hóa sâu sắc nhất. Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr chứa đựng một nền văn hóa mang nặng dấu ấn của tín ngưỡng nông nghiệp lúa nước, chứa đựng trong mình đầy đủ những loại hình tín ngưỡng dân gian của các dân tộc Đông Nam Á và văn hóa Ấn Độ.

Chương 2

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÊR NINH THUẬN

2.1 Khái niệm ẩm thực

          “Ẩm” là âm Hán Việt, người ta để chữ “ẩm” là uống trước và “thực” là ăn sau là có lí do của nó, bởi vì cơ thể của con người có đến 60, 70% là nước cho nên sự đòi hỏi nước ở con người là rất lớn. Vì vậy, nói đến ẩm thực là nói đến nước trước, vì nước là vật thiết yếu cũng chẳng khác nào không khí đối với con người và muôn loài, người ta có thể nhịn ăn 10 ngày vẫn chưa chết hẳn, nhưng tuyệt ẩm trong vòng 5 ngày thì chết ngay. Tuy nhiên trong việc sử dụng nước cũng khá phức tạp phải có chọn lọc, xử lí, và có cách sử dụng thì mới tốt cho cuộc sống của mỗi con người, mỗi gia đình, mỗi làng xóm.

Thức uống trước kia rất đơn giản, chỉ có nước lã, nuớc chanh, nước cam, nước trà là món thông dụng nhất và rượu trắng mang tính văn hóa giao tiếp. Ngày nay, thì có rất nhiều các loại nước uống để phục vụ cho nhu cầu uống của con người.

          Theo âm Hán Việt“Thực” là ăn, đứng sau chữ ẩm nhưng thật quan trọng, “ẩm” và “thực” là cặp song trùng không thể tách rời. Con người sống và lớn lên khỏe mạnh, thông minh và thọ đến đâu, tài trí đến đâu là nhờ sự nuôi dưỡng ăn, uống từ thuở sơ sinh và suốt những năm sống trên cõi đời. Không ăn thì cả con người hay vạn vật khác cũng như cả xã hội đều không tồn tại. Người ta thường có câu“chạy đôn chạy đáo cũng vì manh áo miếng cơm”, “quanh năm lăng xăng cũng vì miếng ăn miếng uống”. Đói là chết.

Ăn uống là một phần quan trọng trong đời sống con người, phải ăn rồi mới có thể nói chuyện văn chương, triết lý, khoa học. Vì thế, chúng ta thường nghe những câu thành ngữ như: “học ăn học nói” “dĩ thực vi tiên”, hay “có thực mới vực được đạo”. Thật vậy, giải quyết việc ăn uống từ lâu đã trở thành một vấn đề chung của toàn xã hội, ăn uống là một phần của nghệ thuật mang tính phức tạp, tế nhị và độc đáo của mỗi dân tộc, xung quanh việc ăn uống còn biết bao nhiêu những điều đáng nói, chẳng hạn, cách ăn uống ra sao và ăn những món gì, nghệ thuật chế biến mỗi món ăn truyền thống của từng vùng, từng địa phương và sự sáng tạo ra những món mới để làm phong phú thêm cái vốn ăn uống truyền thống, nề nếp và quan niệm của mỗi một dân tộc về chuyện ăn uống ra sao? Cho nên, xã hội văn minh, sự sinh sôi nẩy nở chính là chất lượng ẩm thực ngày càng cao.

Quả thực, ăn uống cũng hàm chứa những giá trị văn hóa, vì thế mà mỗi dân tộc có nền văn hóa riêng thì cũng có phong cách ăn uống riêng, cách thức chế biến món ăn riêng, có khẩu vị riêng hay là văn hóa ẩm thực riêng. Nếu chịu khó tìm hiểu, thông qua các món ăn, chúng ta có thể biết thêm về phong tục, tập quán, về nề nếp sinh hoạt và cả về chiều dài lịch sử của một vùng đất, một địa phương.

Ngày nay, có lẽ không ai không thừa nhận rằng văn hóa ăn, văn hóa uống là một thành tố của văn hóa và có cái gọi là văn hóa ẩm thực, là một cách gọi có vẻ tri thức của các món ăn, món uống trong phong cách ăn, uống.

Cũng như nhiều dân tộc khác, văn hóa ẩm thực là một phần trong văn hóa truyền thống của các dân tộc trên cả nước nói chung và dân tộc Chăm nói riêng. Đồng thời, các món ăn truyền thống của người Chăm Ahiêr khá phong phú và đa dạng (nhiều rau) phù hợp với việc phát triển cơ thể của con người trong đời sống hôm nay.

2.2 Vùng nguyên liệu hình thành những món ăn

Việc ăn uống trong suốt quá trình lịch sử tồn tại và phát triển, tộc người Chăm đã có sự tiến bộ rất nhiều. Nếu xưa nay trên mâm cơm của người Chăm chỉ có cơm, canh và mắm thì ngày nay việc chế biến các món ăn đã thay đổi rất nhiều trong đời sống hằng ngày và trong việc cúng tế, giỗ kỵ cụ thể qua công thức:

-         Cơm + canh + mắm: trước năm 1930

-         Cơm + canh + mắm + cá (đồng): sau năm 1954

-         Cơm + canh + mắm + cá + rau: trước năm 1975

-         Cơm + canh + mắm + cá + rau + thịt: sau năm 1990

Nói chung, môi trường tự nhiên ở Ninh Thuận cùng mang đặc điểm chung với miền trung Việt Nam. Nằm giữa chẹt núi và biển, đồng bằng sâu trũng với khí hậu khắc nghiệt nhiều nắng ít mưa. Điều kiện tự nhiên, môi sinh ấy đã tác động và góp phần hình thành nên sắc thái văn hóa của người Chăm – đó là sắc thái của một cư dân vừa làm nông vừa làm nghề đi biển. Môi trường thiên nhiên này còn hình thành nên rừng nhiệt đới, động vật thì có nhiều loài quý hiếm như con trâu, con bò, con thỏ và cá nước ngọt, nước biển… Đồng bằng thì thích hợp với việc trồng lúa, đậu xanh, đậu nành, cà, dưa chuột, chuối, trầu cau… Biển thì có nhiều hải sản phong phú, đa dạng.

Cũng như đại bộ phận cư dân nông nghiệp trong vùng, nguồn lương thực, thực phẩm ở đây chính là lúa gạo và một số nông sản khác. Thức ăn của họ ngoài thịt gia súc, gia cầm, cá, còn có các loại thịt như thỏ rừng, heo rừng.

          Trong các món canh, ngoài canh chua cá, thông thường hơn, người Chăm còn nấu canh bồi (ia bai). Đó là món canh được nấu bằng nhiều loại rau băm nhỏ, trộn với gạo, ngâm giã nhỏ và quấy đều đến nhuyễn. Ngoài ra họ còn chế biến các loại mắm từ cá biển như nước mắm (ia mưthin), mắm nêm, mắm đồng.

Ninh Thuận được thiên nhiên ban tặng rừng vàng biển bạc, nguồn sông suối phong phú. Nhưng, không phải biển vùng nào cũng có những loại cá giống nhau, không phải rừng nào cũng có những loại động thực vật giống nhau. Chính vì thế mà có những món ăn chỉ thấy xuất hiện ở một số địa phương nhất định, có những món phổ biến ở vùng này mà lại xa lạ với vùng khác.

Người Chăm với nghề trồng lúa nước mang tính truyền thống và khá nổi tiếng trong công việc xây dựng đập nước và dẫn thủy nhập điền. Bên cạnh đó họ rất thành thạo trong việc trồng rau màu trên đất rẫy, bằng phẳng hoặc trên động cát.

Địa bàn cư trú của tộc người Chăm mang dấu ấn rất đậm nét triết lý âm – dương; ruộng nước – rừng núi. Palei của người Chăm một bên là ruộng nước, một bên là rừng núi nên những sản vật tự nhiên cho họ một nguồn thức ăn rất lớn, hầu hết các bữa ăn đều được khai thác trong tự nhiên bằng các hình thức săn bắt, hái lượm cùng một số thức ăn được trồng trọt và chăn nuôi.

 Với chế độ khí hậu vùng đất Ninh Thuận khá khắc nghiệt, mưa ít nắng nhiều, đồng bằng thường khô hạn thiếu nước, đất đai cằn cỗi rất khó khăn cho sản xuất nông nghiệp và trồng trọt, tuy nhiên người Chăm đã biết vận dụng thời tiết để lập ra nông lịch trong năm như tháng 11,12, tháng giêng, các chàng trai cô gái hay rủ nhau vào rừng để săn bắt và hái lượm. Đây cũng là lúc nông nhàn, là thời gian cho việc cúng tế, cưới xin và các loại hình tín ngưỡng dân gian khác.

Người Chăm Ahiêr theo phong tục, khi chết đi họ đưa linh hồn người quá cố lên thiên đường (suêrga) trên giàn lửa, còn gọi là hoả táng, khác với người Chăm Awal là thổ táng. Người Chăm Ahiêr không ăn thịt bò mà dùng thịt heo để cung cấp chất dinh dưỡng, còn người Chăm Awal thì ngược lại.

Những con vật dùng để hiến tế cho cả hai tôn giáo thông dụng hơn cả là gà và dê, với phương cách chế biến giản đơn nhưng đậm đà mùi vị đặc trưng của người Chăm, họ thường nói: “Pabang tuk mưnuk âm” (dê luộc – gà nướng). Ngoài ra, họ còn khai thác sản vật trong địa bàn cư trú như cá nước ngọt, thú rừng để bổ sung chất dinh dưỡng cho bữa ăn.

Với khí hậu nhiệt đặc thù của vùng đất Phan Rang, có thể bất lợi cho một số cây trồng vật nuôi nhưng với thảm thực vật phong phú, người Chăm đã khai thác tối đa các loại rau rừng, đọt cây rừng để chế biến thức ăn. Họ đã tổng kết được kinh nghiệm, đọt cây rừng nào có màu đỏ là có thể ăn được.

2.3 Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

2.3.1 Những món ăn thường ngày

2.3.1.1 Những món ăn chế biến từ gạo và các loại cây lương thực

 Những món ăn chế biến từ gạo

Gạo là sản phẩm được làm ra từ mồ hôi và công sức của người Chăm nói chung và người Chăm Ahiêr nói riêng trên đồng ruộng. Họ trồng lúa tẻ và lúa nếp, từ đó làm ra gạo. Cơm tẻ là“lithay”, còn các món khác là “bbăng” nghĩa là ăn xôi – “điêp” (đọc là điếu) được nấu từ gạo nếp. Cơm là món ăn chính của tộc người Chăm đến nay và là lễ vật không thể thiếu trong những lần cúng tế, có lẽ người Chăm đã dùng cơm cùng thời với nền văn minh lúa nước ở các nước Đông Nam Á.  

Để có cơm, người Chăm có hai cách nấu. Một cách nấu đổ chung gạo với nước từ lúc đầu trước khi bắc lên bếp lửa, sôi, quậy đều, bưng xuống đặt trên lửa than một góc nào đó bên bếp lửa. Để cơm ngon, người ta hay xoay nồi cơm tiếp cận với độ nóng của bếp lửa đang cháy. Khi ăn người Chăm hay bới cơm ra rổ (canaih lithay) với mục đích giảm độ nóng. Một cách khác họ đun sôi nước trong nồi, vo gạo để sẵn rồi đổ vào, cách này khi nào nhà đông khách hoặc gạo bị ướt trước khi nấu với mục đích để cơm không bị nhão (lithay mư – ia).

Nấu xôi (tanưk điêp) xôi không được dùng làm món ăn chính như cơm mà thỉnh thoảng mới nấu, nấu nhiều nhất trong các cuộc dâng cúng. Người Chăm thổi cơm nếp bằng cách vo sạch gạo rồi đun nước xôi đổ vào chờ cạn nước sau đó bưng xuống lò than, hoặc hấp bằng nồi đất nung hai tầng trên soi lổ lót lá chuối đổ gạo lên để nước bốc hơi xôi chín. Người Chăm hay trộn đậu xanh, đậu đen vào gạo nếp để nấu xôi và thường ăn xôi với muối mè hoặc đậu phộng (lạc).

Vào những ngày giáp hạt hoặc hạn hán mất mùa người Chăm Ahiêr hay độn gạo với bắp hoặc khoai mì với tỷ lệ ít hay nhiều tuỳ gia cảnh.

Ngoài ra, người Chăm hay dùng gạo tẻ hay gạo nếp để nấu cháo để ăn điểm tâm hoặc cho người bệnh. Món cháo chua là món ăn khá đặc trưng của người Chăm. Cháo chua được chế biến khá đơn giản, vo gạo bỏ vào nấu như nấu cơm. Sau khi để nguội đổ nước lã vào ủ hai ngày đêm cho lên men, loại cháo này có thể ăn với cá kho hoặc với muối ớt rất ngon. Do được lên men nên cháo có vị chua, dễ tiêu hóa, có tác dụng trị bệnh về đường ruột.

Trong dâng cúng, tùy tính chất của buổi lễ mà cơm được dọn bằng các vật dụng khác nhau: cúng trong thánh đường hoặc dâng cúng thánh Alla cơm được dọn trong một cái dĩa lớn vuông tròn tượng trưng cho bầu trời úp trên mặt đất, cúng thần (yang) bằng tô vuông hay hộp bằng kim loại. Những ngày thường người Chăm ăn cơm bằng chén và dùng đũa như các dân tộc Đông Nam Á khác.

Những món ăn chế biến từ cây lương thực

          Cây lương thảo để chế biến thức ăn thay cơm gạo tẻ hoặc gạo nếp, phổ biến hơn cả là bắp và khoai mì. Người Chăm thường trồng hai loại bắp, bắp đá –tangơi brah (bắp gạo) và bắp dẻo – tangơi điêp (bắp nếp).

Bắp đá tangơi brah, người Chăm dùng để nấu cơm bắp hoặc độn với cơm gạo tẻ. Muốn chế biến bắp, người Chăm cho bắp ngâm vào nước vài giờ rồi bỏ vào cối giã hoặc đem bắp hạt xay bằng máy. Cách nấu như nấu cơm tẻ.

Bắp dẻo (tangơi điêp) chủ yếu để nấu bắp hoặc bung. Muốn có nồi bắp

bung ngon, người Chăm ngâm bắp vài giờ, bỏ vào cối giã cho tróc vỏ lụa, không xay nát như bắp đá. Nồi bắp bung thơm ngon, người Chăm thường ăn với muối mè (vừng), muối đậu phộng (rang), muối cá khô (giã nát) và cá khô nướng.

Khoai mì (sắn) người Chăm dùng mì độn với gạo nấu cơm. Để có nồi cơm độn mì vừa ý, người Chăm gọt hoặc sắt lát nhỏ sau khi đã lột vỏ và ngâm vào nước lã rồi nấu độn với gạo, cũng có thể luộc hoặc nướng ăn với các loại gia vị. Ngoài ra có thể sắt lát rồi đem phơi khô cất để dùng lâu ngày. Có khi vào lúc thiếu gạo, người Chăm cũng hay luộc khoai mì ăn thay cơm. Ngày nay sắn còn là nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến tinh bột.

2.3.1.2 Những món ăn chế biến từ rau (nhjơm- djăm), củ, quả (bauh)

Những món ăn chế biến từ rau

Như đã nói ở phần trước, khí hậu khắc nghiệt ở vùng đất Ninh Thuận, tuy bất cập cho một số cây trồng nhưng thảm thực vật khá phong phú. Ngày xưa, người Chăm khai thác rau (djăm) và đọt (caduk) tự nhiên là chủ yếu, họ có sự phân biệt rau trồng (djăm pala) và rau rừng (djăm glai) và cả cây gia vị họ cũng khai thác trong rừng. Ngày nay với sự giao lưu văn hóa ẩm thực với các dân tộc khác, trong vườn các gia đình người Chăm ngày nay đều trồng các loại rau quả như: bí, mướp, mướp đắng (djăm paya), đu đủ (lahaung), hoa chuối, chuối xanh (patei), các loại rau như rau lang, rau muống, rau dền, rau mồng tơi.

Người Chăm khai thác tối đa các loại rau rừng, đọt cây rừng để chế biến thức ăn như lá chùm ngay để xào dông, đọt lá điều (đào lộn hột), đọt xoài, lá cốc chua rừng, rau chùm rác, lá cây màng màng, rau sam (djăm ping), rau tai tượng (djăm kachhwa). Người Chăm tổng kết kinh nghiệm: đọt cây rừng nào có màu đỏ là có thể ăn được. Người Chăm hái rau và đọt cây tự nhiên là chủ yếu. Trong đó rau trồng (djăm pala), rau rừng (djăm glai) và các cây gia vị khác để nấu canh như: rau mồng tơi, rau chùm bát, rau đay, rau bồ ngót, cây môn, cây súng (djăm hăng), rau đắng (djăm phik) và các loại măng tươi. Rau để ăn sống thường là các loại lá như: lim non, đọt nọc vừng, đọt tao nhờn, đọt cốc đắng chủ yếu ăn với mắm cái (mắm nêm). Các món canh chủ yếu nấu từ rau rừng như:

-         Món canh thập cẩm

-         Món canh rau đắng

-         Canh cá nấu chua

-         Món canh măng tươi

Cụ thể cách chế biến như sau:

Món canh thập cẩm:

Món canh truyền thống của người Chăm để ăn với cơm hằng ngày thường là canh thập cẩm, người Chăm gọi là canh tập tàng. Với ý thức khai thác rau tự nhiên tối đa để phục vụ cho bữa ăn gia đình, canh rau tập tàng gồm các nguyên liệu sau:

-         Bột gạo: Gạo hoặc hạt bắp non được vo rồi giã nhỏ cho nhuyễn ngâm

với nước lã

-         Nước mắm cái (mắm nêm)

-         Các loại quả như mướp, đu đủ, bí

-         Cá nước ngọt hoặc cá nước mặn

-         Muối giã với ớt    

-         Các loại rau như: rau tập tàng, ngọn bí, mướp, măng, mồng tơi

Cách chế biến món canh tập tàng khá đơn giản: Trước hết nấu một nồi nước, nếu nấu với cá nước ngọt thì làm sạch cá rồi bỏ vào cùng một lúc, nếu cá nước mặn thì chờ nước sôi mới bỏ cá vào sau đó vớt cá ra, lấy nước luộc cá đó nấu canh. Cá được róc bỏ xương rồi bỏ lại vào nồi canh, nước đang sôi sùng sục thì thái rau rửa sạch cho vào nồi canh đun khoảng mười phút thì hòa bột gạo hoặc bột bắp với nước lã đổ vào, vài phút sau nêm gia vị gồm mắm cái (cho nó thơm), hành, ớt giã nhuyễn với một ít muối. Tuy vậy nồi (trả) canh vẫn chưa ngon lắm nếu thiếu vị chua của lá me non. Để có vị chua có thể cho vào một ít lá me non. Món canh này sẽ sền sệt vì nó có bột gạo. Cuối cùng nhắc xuống cho bột ngọt vào, cách đây hơn 30 năm người Chăm hay dùng lá cây “hala kayaw” để nêm thay cho bột ngọt mà canh vẫn rất ngon, ngọt.

Món canh rau đắng:

Rau đắng mọc rất nhiều ở rẫy, vườn hoặc bờ ruộng vào tháng 4, 5, 6, 7 dương lịch, loại canh này rất mát nên rất thích hợp cho mùa nóng ở Ninh Thuận. Canh rau đắng ít khi nấu đơn loại mà hay nấu chung với cà dĩa (bauh traung pariêng), cách nấu cũng giống như cách nấu canh tập tàng, chỉ khác ở công đoạn cuối cùng là khi đã nêm gia vị xong, nhấc xuống mới bỏ rau vào. Muốn cho nồi canh ngon và không đắng lắm thì người ta không khuấy nồi canh sau khi bỏ rau, đồng thời rau sẽ có màu xanh tươi rất hấp dẫn. Ít khi người Chăm nấu canh rau đắng với thịt.

Vào những ngày nóng nực, từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm, người Chăm hay nấu canh rau đắng (djăm phik), canh rau đắng là món ăn vừa là vị thuốc mát gan, giải nhiệt.

Món canh cá nấu chua (ia mưthăm):

Công thức cơ bản: nước + cá (tôm, cua) +chất chua + gạo (hạt, rang)

Món canh chua có thể nấu với nhiều loại cá (ikan) nước mặn (cá biển – ikan ia tathik) hoặc cá nước ngọt. Tùy vào nguồn nguyên liệu chính là cá nước ngọt hay cá nước mặn mà có cách nấu khác nhau. Vùng đồng bào Chăm sinh sống có rất nhiều cá nước ngọt và món canh chua cá lóc là món được nhiều người ưa thích nhất. Ngoài những vị chua như quả me, khế, canh cá lóc cần có thêm rau đắng và cây màng màng. Người Chăm đã tổng kết kinh nghiệm từ thực tiễn cho triết lý hoặc thuật ứng xử trong cuộc sống như câu: "mưk mưthăm juak bangar" (lấy chua đè tanh).

-         Cách chế biến món canh chua cá nước ngọt:

          Cá được làm sạch bỏ vào nồi nấu cùng lúc với nước lã, gạo hạt, me trái hoặc lá me non thái mỏng. Nước sôi, cá chín, vớt me dầm chắt nước, hạt gạo đã nở chín như cháo, nếu có bắp chuối thái mỏng bỏ vào chờ chín nêm gia vị (ớt, hành, muối, mắm cái, bột ngọt), đặc biệt món canh này không thể thiếu lá é (aik é – rau quế ) với hương vị của nó quyết định sự hấp dẫn của nồi canh. Có khi nồi canh chua này người Chăm còn bỏ vào vài con cá khô (arik) biển mang hương vị đậm đà.

-         Cách chế biến canh chua cá biển:

Ninh Thuận có rất nhiều cá biển, tùy theo loại cá để nấu canh chua. Để nấu canh chua, bắt nồi nước lên bếp, me trái hoặc lá me non, nước sôi dầm me chắt nước, sau đó bỏ cá vào nồi chờ chín nêm gia vị như nồi canh trên nhưng ít khi dùng mắm nêm mà là dùng mắm nước, quyết định mùi vị của nồi canh là rau quế.

-         Cách chế biến canh chua cá khô:

Canh chua cá khô là món ăn khá phổ biến trong cộng đồng người Chăm, nhất là vào mùa mưa bão. Cá khô để chế biến món này thường là cá khô biển, ít khi nấu bằng cá khô nước ngọt, cách nấu cũng giống như canh chua cá biển. Ngoài ra, nồi canh chua này người ta còn bỏ thêm vài lá rau như mồng tơi hoặc vài cọng rau muống. Ngày nay, canh chua của người Chăm khá phong phú về nguyên liệu như: bạc hà, thơm, cà chua, giá và nêm canh có mùi vị người ta hay dùng ngổ, lá hành hoặc ngò tạo cho nồi canh thêm ngon hơn. Có lẽ người Chăm mới du nhập cách chế biến với nguyên liệu mới ấy gần đây.

Món canh măng tươi:

Món canh rau có lẽ ấn tượng nhất vẫn là món canh măng tươi. Rừng núi Ninh Thuận có rất nhiều tre nứa, vào tháng 6 – 7 dương lịch khi trời mưa xuống những búp măng non đã có cơ hội đội đất vươn lên, người dân chỉ việc vào rừng mà hái. Để được món canh ngon, măng tươi hái về lột "áo", bào mỏng ngâm nước lã có ít muối. Nấu măng tươi hấp dẫn và ngon nhất vẫn là nấu với lá mồng tơi rừng chua chua.

Thường thường, người Chăm hay nấu canh măng tươi với cá đồng như cá trê, cá lóc không có cá đồng mới dùng đến cá biển. Người ta nấu đồng thời, măng tươi mau nhũn, mồng tơi rừng vị chua chua tạo cho món canh có màu xanh xám bên cạnh màu măng trắng, sền sệt bởi bột gạo.

Nếu ngày nay, người Chăm hay dùng bột ngọt hay bột nêm để nêm canh thì từ những ngày xưa đã biết khai thác loại cây leo có tên là phun layaw giã nát bỏ vào, món canh sẽ ngon chẳng khác nào nêm mì chính. Mùi mắm cái thơm thơm.

Ngoài rau nấu chín với món canh người Chăm còn ăn rau sống. Rau sống ở Ninh Thuận rất phong phú, thường là đọt cây rừng và rau trên mặt nước đã nói ở phần trước. Người Chăm thường truyền kinh nghiệm cho nhau khi đi rừng hái rau, lá thì cây nào có cả đọt thẩm màu đỏ là ăn được, nếu mặt trên màu đỏ mà ở dưới màu xanh hoặc chỉ màu đỏ một nữa là coi chừng có vị độc. Rau rừng thường ăn với cá rán, cá nướng hoặc thịt. Ngày nay trên thị trường rau rất phong phú, nhưng người Chăm không bao giờ quên rau, quả ngoài rừng hay trên mặt nước vừa ngon lại không bị các chất hóa học hay thuốc trừ sâu.

Những món ăn chế biến từ quả và cách muối dưa

Những món ăn được chế biến từ các loài quả phổ biến cũng là món canh. Các loại quả như mướp, mướp đắng, bầu, bí, cà người Chăm có thể chế biến thành món canh độc vị hoặc thập cẩm. Nếu ở món canh rau người ta thường thái rồi bỏ vào sau khi nước đã sôi thì món canh quả được nấu cùng lúc.

Những món canh độc vị ngoài mướp đắng (khổ qua), như cà, mướp, để tạo mùi thơm, người Chăm hay rang gạo rồi giã (apriêng) nêm vào. Canh đu đủ thường nấu với bột gạo như canh thập cẩm nhưng nhất thiết phải có aik é – rau quế sẽ hấp dẫn hơn. Canh bí đỏ không cần phải có cá hoặc thịt mà chỉ cần giã nắm đậu phộng (đậu lạc) bỏ vào là đã ngon.

Đặc biệt món canh quả gây ấn tượng hơn cả trong bữa ăn hàng ngày của người Chăm là món canh thập cẩm các loại quả (trừ khổ qua) với rau như mồng tơi rừng hay trồng trong vườn nhà, nấu với thịt (dê, trâu) hoặc cá đồng cùng với bột gạo pha với nước lã tạo cho món canh sền sệt, nêm mắm cái với vị cay của hành của ớt thì thật là ngon.

Muối dưa màng màng (djăm canrah)

Ngoài món canh người phụ nữ Chăm rất thạo muối các loại rau, họ có thể muối được rau lá, thân rau và rau quả, củ. Nhưng ngon nhất và được ưa chuộng nhất vẫn là muối dưa màng màng (djăm canrah), loại cây này thường mọc hoang ở các triền núi và thường được muối với cà dĩa (traung gaang).          Cách muối: Cây màng màng nhổ về, ngắt bỏ thân cứng, rễ dùng dao chặt ngắn từ 1 – 1,5 cm, phơi ngoài nắng trong một khoảng thời gian đủ cho thoát nước (nếu không sẽ bị nhão), cà dĩa sắt miếng phơi ngoài nắng như cây mùng mùng. Để muối rau, người ta đun sôi nước với muối theo tỷ lệ nhất định, người có kinh nghiệm dưa sẽ ngon, để nguội, rửa sạch nguyên liệu ráo nước bỏ vào nước muối. Nếu muốn dùng lâu ngày, tỷ lệ muối cao hơn, dưa lâu lên men. Ngược lại, người ta thúc đẩy quá trình lên men nhanh bằng cách đổ vào đấy nước vo gạo (ia brah), hai ngày sau khi muối là có thể ăn được.

Dưa muối – djăm draok ăn với mắm cái (mắm nêm) hoặc mắm đồng (cá lòng tong hoặc cá rô con) làm cho người đi xa nhung nhớ quê nhà. Các loại rau, củ, quả khác cách muối cũng giống như vậy.

2.3.1.3 Những món ăn chế biến từ thủy, hải sản

Thủy sản được người Chăm khai thác để chế biến thức ăn ở hai môi trường nước mặn và nước ngọt.

-  Môi trường nước mặn khai thác được cá, tôm, ốc, sò, cua. Nhưng hầu như ngày nay người Chăm đã không còn khai thác hải sản vì làng mạc của họ thường cách xa biển. Bữa ăn hàng ngày hải sản thường được mua ở chợ do các ngư dân người Kinh đánh bắt về.

- Môi trường nước ngọt được người Chăm khai thác phổ biến ở các sông, suối, hồ, ao, kênh mương. Bao gồm: cá, tôm, cua, hến, trai, lươn.

- Đối với hải sản (mua ở chợ) thường được chế biến thành các món ăn

như kho, nấu canh chua, luộc, nướng, nấu canh rau quả, tuỳ loại hải sản mà có phương cách chế biến khác nhau. Ví dụ: cá mòi kho với măng luộc với vị cay của tiêu rất ngon hoặc cá hồng, cá mú, nấu canh chua thì ngon tuyệt.

Người Chăm cũng thường dùng cá nước mặn để nấu canh rau quả như

cá cơm, cá nục, cá ngừ. Cá ngừ kho nhiều lửa (bắc lên bếp nhiều lần) sẽ có vị đậm đà hoặc cá ngừ trộn với xoài trở thành món đưa cay cho cánh mày râu.

 Người Chăm cũng hay luộc cá biển như cá nục, cá thu, cá ngừ để cuốn bánh tráng với rau thơm chấm mắm nêm vừa chua vừa cay vừa ngon lại thật là hấp dẫn.

Sản vật được khai thác từ dưới sông, suối, hồ, ao rất phong phú có đến hai mươi loại cá, tôm đất, cua, trai, hến. Những món ăn được chế biến từ nước ngọt cũng khá phong phú. Cá trê hoặc cá lóc (trâu) thậm chí cá rô khi làm sạch đem nấu chua với một nắm gạo, lá me non hoặc trái me chua, cay, nêm mắm cái ngon biết bao. Cá lòng tong hay loài cá khác kho theo cách một lớp cá một lớp lá táo nhơn non (cadukjaip) vừa thơm vừa ngọt khỏi phải sử dụng đến đường.

Với con lươn sau khi đã làm sạch nấu cháo (gạo) mặn và cay cay, làm vừa lòng người ăn. Người Chăm đã ví con trẻ bị ăn đòn với ăn cháo lươn "bbăng bu lanung", không khập khiễng tý nào. Ngoài ra, người Chăm còn kho lươn với thân cây chuối mong mỏng hơn là thịt lươn. Với loài nhuyễn thể như trai, hến, có lẽ luộc xong rồi nấu cháo mặn với vị cay của tiêu sẽ làm hài lòng người thưởng thức.

Ngoài ra, người Chăm dùng cá nước ngọt để nấu canh chua còn ngon hơn cá bởi nước luộc của chúng tạo nên vị khá đặc biệt.

Cách chế biến món cá nướng

Với các loài cá nước ngọt hoặc nước mặn (biển), người Chăm còn biết cách nướng sao cho ngon như cá lóc sau khi bắt về chẳng phải cần làm sạch dùng cây lụi (canuk) xuyên thủng con cá từ đầu qua đuôi nướng trên lửa than hồng, đôi khi họ còn quấn nhiều lớp lá chuối buộc chặt bỏ vào lò than đến bao giờ chỉ còn lớp lá cuối cùng là ăn được. Cá có vị thơm đặc thù ăn với đọt nạc vừng chấm mắm cái cay thì thật hấp dẫn.

Những loài cá như cá trê, cá rô khi đã chay cháy lớp da trên lửa than hồng, sau đó đưa vào dầm trong tô hoặc đĩa nước mắm (ia mưthin) ớt, tỏi giã nhuyễn nặn thêm tí chanh phải nói là rất ngon một khi ăn với các loại rau rừng như nọc vừng chẳng hạn.

Cách chế biến món cá kho

Cá kho được người Chăm dùng rất phổ biến và lâu đời, đặc biệt trong các lễ cúng thức ăn mặn lúc nào cũng có cá kho. Người Chăm kho cả cá nước ngọt và cá nước mặn nhưng gia vị chế biến khác nhau. Nếu là cá nước mặn như: cá thu, cá ngừ, thậm chí cả cá cơm gia vị ngoài hành, ớt, muối buộc phải có tiêu và nếu là cá nước ngọt như: cá trê, cá trâu, cá lòng tong gia vị kho phải cay không thể quên sả (plăng), hoặc lá xào dông (hala mưngei), có nơi còn kho với cả đọt cây nhơn, nghệ và dụng cụ nấu được ưa thích nhất vẫn là cái trã (aklaig) bằng đất nung.

Đã từ lâu, người Chăm đã biết bảo quản và tích trữ cá khi được nhiều hoặc dùng trong những vụ mùa bận rộn, mưa bão. Thường thường, người ta lấy hết ruột, mang nếu là cá nước mặn, chặt đầu, bóc mang, ruột và xẻ nếu là cá nước ngọt. Muối pha loãng, nhúng cá đem phơi.

Ngày nay ở các làng Chăm cá được chế biến thành các món ăn khác như: cá chiên, cá kho với rau, cá hấp với gia vị rất phong phú và hấp dẫn. Các món cá này, có lẽ được tiếp thu từ các tộc người anh em sống cận cư với người Chăm và phương tiện thông tin khác như: sách báo, đài truyền hình phát thanh.

 2.3.1.4 Những món ăn chế biến từ các loại thịt (ralo)

Địa bàn cư trú của người Chăm tiếp giáp với rừng, rừng không những là nơi sản xuất nông nghiệp mà còn là "vựa" chim muông để cho tộc người Chăm săn bắt thú, chim muông, như: heo rừng, con nai, lúi cúi (anu) đỏ, con thỏ (tapai) đến cả loài bò sát như: trút, dông người Chăm Ahiêr rất thích săn bắt để làm món ăn, trong đó thịt chuột đồng có lẽ là món được ưa chuộng hơn cả. Người Chăm Ahiêr thích nuôi và ăn thịt heo cụ thể như thịt heo luộc, thịt heo kho, thịt heo nướng.

Cách chế biến các món thịt heo như sau:

Món thịt heo luộc

Cũng như người Kinh, người ta chọn những miếng thịt heo có cả nạc cả mỡ rồi bỏ vào nồi luộc nguyên miếng. Khi chín vớt ra để nguội rồi thái, sao cho miếng thịt vừa có nạc, vừa có mỡ. Thịt heo luộc chấm với mắm cái rất ngon. Lòng, dạ dày, tim gan của heo cũng thường được luộc chín để chấm gia vị và thường là món mồi cho cánh đàn ông uống rượu.

Món thịt heo kho

Thịt được thái nhỏ, trộn với gia vị và đánh nhuyễn với trứng, hành giã với ớt, muối rồi trộn lẫn với thịt trứng rồi đem nấu.

Món chả

Món chả được làm từ bộ lòng với máu hoặc xay nhuyễn đánh với trứng, xong nhét vào vỏ trứng đậy lại bằng lá chuối đưa vào hấp hoặc chưng cách thủy. Với gia vị phong phú như ớt, tiêu, hành, tỏi, gừng và một ít nước mắm sẽ làm cho món chả rất ngon, lễ vật dâng cúng công phu của người Chăm Ahiêr các vị thần tôn kính. Đây là món gây ấn tượng cho khách phương xa.

Những loại chim muông hay gia súc gia cầm được làm thức ăn phổ biến bằng các phương pháp sau:

- Món kho cho các loài thú bốn chân như nai, đỏ, chuột, gà, vịt.

- Món nướng cho các loài chim, chuột.

- Món gỏi cho con dông, chuột đồng.

- Món luộc cho các loài gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng.

Ngoài ra, người Chăm còn ướp gia vị phơi khô để dùng dần. Món kho của người Chăm, gia vị nêm ngoài ớt, hành, tỏi, mắm, muối, những người sành điệu hay bà nội trợ giỏi giang đều không quên cây gia vị độc đáo chỉ mọc ở vùng cực nam Trung bộ, đó là lá xào dông (hala mưngei) lá hình bầu dục nhỏ gần bằng một dốt ngón tay, từng lá nhỏ dần theo cuốn vừa có vị chua vừa có vị chát. Lá xào dông (hala mưnge) người Chăm còn phơi khô giã thành bột để ướp thịt, trộn với muối rang ăn với cơm nóng thì thật là thú vị.

2.3.2 Quy trình chế biến muối và mắm

Người Chăm nói chung đều rất thành thạo trong việc chế biến mắm và muối đồng thời dùng mắm và muối làm gia vị cho cả thức ăn.

2.3.2.1 Quy trình chế biến muối (ssara)

Muối là nguồn gia vị vô tận ở tỉnh Ninh Thuận được sử dụng phổ biến để chế biến thức ăn và bảo quản thực phẩm.

Hiện nay, người Chăm không có làng nào làm muối, bởi họ không sống cạnh biển. Người Chăm không biết xay muối mà biết rang, bằng cách bỏ muối vào hũ gốm đậy kín miệng và đặt lên ngọn lửa hoặc lửa than hồng. Từ muối rang ấy họ làm ra muối ớt, muối giã với ớt tươi hoặc trộn với bột ớt khô để ăn canh rau tập tàng, thịt luộc. Muối mè (vừng) chế biến từ muối rang trộn với mè rang giã nát để ăn với cơm nếp (xôi), bắp bung và có lúc ăn cả với cơm tẻ. Muối đậu phộng cách làm và ăn như muối mè.

 Ngoài ra người Chăm còn làm muối sả và muối lá xào dông không những là thức ăn mà còn là vị thuốc. Muối sả giúp cho tiêu hoá tốt, giải cảm. Muối lá xào dông để khử chất độc trong thức ăn. Hai loại muối này người Chăm Ahiêr hay để ăn cơm nguội và cháo chua.

Ngày xưa, người Chăm sử dụng muối không những làm gia vị mà còn là thành phần không thể thiếu trong việc đuổi tà ma của thầy pháp (gru urang) hay các vị chức sắc trong các cuộc dâng cúng lễ vật họ thường cắn hạt muối.

2.3.2.2 Quy trình chế biến mắm

Theo nhiều nguồn tư liệu lịch sử, người Chăm rất giỏi trong việc chế biến nước mắm (ia mưthin) nổi tiếng. Có dòng tộc lấy cả tên Ia mưthin đặt tên cho dòng tộc của mình như ở Bỉnh Nghĩa, một số làng người Raglai như Bà Râu, Đồng Dày – Ninh Thuận cũng có tộc họ tên là Ia masit – Ia mưthin. Nhưng ngày nay, nghề này đã thất truyền. Trong khi đó, các loại nước mắm của người Kinh ở Miền Trung hiện nay là sự ảnh hưởng của người Chăm xưa kia.

 Ngày nay, người Chăm chỉ còn giữ được nghề làm mắm cái (mắm ủ cá cơm khi ăn, ăn cả cá còn nguyên con). Đây là một loại mắm rất ngon.

Cách chế biến nước mắm cái

          Mắm cái người Chăm làm được cả cá biển và cá đồng. Những con cá biển như cá cơm, cá mòi, cá nục đều làm được mắm, tùy số lượng và thời gian sử dụng mà họ có những tỷ lệ cá – muối thích hợp. Ví dụ: muối ăn nhanh chỉ cần 4 cá – 1muối, lâu hơn lượng muối tăng lên hoặc giảm lượng cá. Người Chăm hay ủ mắm trong cái ghè sành (uk mưthin), dùng chén đậy và tro thấm nước trét miệng ghè. Mắm cái được làm từ cá đồng như cá lòng tong, cá bống, cá rô đều làm được mắm. Cá làm sạch, lòng trong lấy bỏ ruột, cá rô đánh vẩy chặt bỏ đầu, trộn với muối theo tỷ lệ nhất định. Ví dụ: 3 cá – 1muối chẳng hạn, để dùng lâu. Để mắm đồng lên men chua chua, thơm thơm, họ thường rang vàng hạt ngô (bắp) hoặc gạo, đôi khi còn trộn cả cơm nguội. Đến lúc ăn, đặc biệt là ăn với đọt rau rừng, vị mặn sẽ làm cho người ăn một cảm giác khó tả và chẳng bao giờ quên.

Những gia vị để làm mắm cái ăn cơm hoặc bánh tráng, bún nhất thiết phải có ớt, hành, me non và sả giã nhuyễn ăn từ ngày này qua ngày khác mà không thấy chán. Nước mắm cái cũng có thể là loại nước mắm để ăn với tôm, thịt, cá và các loại rau luộc. Người Chăm làm nước mắm để ăn với cá kho hoặc dầm cá canh chua, nhất thiết phải có ớt và một số gia vị khác như tỏi, me non nếu có.

2.3.3 Chế biến đồ uống, đồ hút

2.3.3.1 Chế biến nước uống (ia)

Trong cuộc sống của loài người nước không thể thiếu được. Đối với tộc người Chăm cũng vậy, nước uống của người Chăm thường là nước lã (nước giếng – tabăng bangun) dùng trực tiếp mỗi lần khát và sau khi ăn cơm hay món nào đó. Ngoài nước lã, nước sông, nước giếng, người Chăm còn uống nước nấu với các loại cây cỏ và đậu cụ thể:

- Nước nấu với cây cỏ gồm có nước trà (ia caiy), nước trà tiên (ia caiy glai), nước lá rằng (ia gauk klang jah) ngoài ra, người Chăm cũng dùng trà (chè) để chế biến thức uống nhưng chỉ dành cho người lớn và đám tiệc, khách khứa. Nhưng hiện nay, ở Ninh Thuận không có một người Chăm nào trồng cây trà.

- Nước nấu với đậu thường là hạt đậu săng hoặc đậu ván rang vàng, hơi bị cháy vừa ngon vừa thanh nhiệt lại vừa thơm, nước này không những là thức uống ưa thích khi được đun với nước mà còn là liều thuốc lợi tiểu, hạ nhiệt rất tốt.

Tuy nhiên từ xưa đến nay người Chăm vẫn thường uống nước lã lấy ở giếng. Trong phong trào toàn dân đoàn kết xây dựng đời sống văn hóa cùng với sự vận động của ban chỉ đạo phong trào bà con đã từng bước tập thói quen ăn chín uống sôi. Nhưng nhìn chung, cũng như người Kinh ở vùng này họ vẫn thường xuyên uống nước lã bỏ đá lạnh vào uống (chủ yếu lấy từ giếng nước ngọt).

2.3.3.2 Chế biến rượu (alak)

Rượu được dùng rất phổ biến trong cuộc sống của tộc người Chăm nói chung và người Chăm Ahiêr nói riêng, dùng trong các bữa ăn, cúng tế đãi đằng khách khứa. Có hai loại: rượu đế (trắng) và rượu ghè (tapai) được sử dụng phổ biến.

- Rượu đế còn gọi là rượu trắng (alak kaok) được người Chăm ví như “ia hâp Po Inư Nưgra” (mồ hôi bà mẹ xứ sở). Nhưng hiện nay ít người cất rượu đế, nghề làm men rượu cũng đã thất truyền. Mỗi lần muốn dùng thường ra đong ngoài quán hoặc lò cất rượu của người Kinh.

- Rượu ghè, tiếng Chăm gọi là “tapai cuak hai tapai caih” là loài rượu được ủ từ cơm, bắp nấu hoặc luộc chín trộn với men rượu (baoh tapai), ủ khô đậy kín đến lúc dùng đổ nước lã vào cho men rượu ngấm thành thức uống có mùi men như rượu bia.

Hiện nay, người Chăm Ahiêr dùng rượu ghè trong các lễ cúng tổ tiên và dâng lên các vị thần trong các cuộc cúng lớn như tế trâu núi đá trắng (kabaw Po yang in), cúng đập (kabaw mư – ih) và một số trong các loại hình lễ Rija. Thế nhưng điều đáng nói là kỹ thuật làm men rượu đã thất truyền không ai nhớ đến, mỗi lần làm rượu ghè phải ra chợ hoặc tiệm tạp hoá để mua.

Ngoài ra, người Chăm thích ăn cơm rượu (tapaithăm), hầu như nhà nào cũng làm được cơm rượu, bằng cách nấu cơm nếp để nguội trộn với bột men rượu theo tỷ lệ nhất định, thường 1 kg gạo nếp trộn với 100 gam bột men. Hỗn hợp được bỏ vào thố, sành, sứ, hái lá bồn bồn (halaia harak) đậy lên hỗn hợp để kích thích quá trình lên men rượu.

          Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, người Chăm ngoài các loại thức uống kể trên họ còn dùng bia, các loại nước uống đóng chai, lon được bày bán trên thị trường.

2.3.3.3 Đồ hút (pakaw)

Tộc người Chăm hút thuốc lá do họ trồng hoặc mua, thuốc trồng (pakaw pala) hái phơi khô, cuộn sắc bằng dụng cụ gọi là bal trăk pakaw, thuốc được quấn xâu kèn bằng vỏ bắp (loại bắp ở địa phương vỏ rất mỏng bằng giấy hoặc bằng tẩu.

Ngày nay, thuốc lá được bày bán trên thị trường rất phong phú, người Chăm ít ai còn sắc thuốc lá có chăng chỉ một vài người lớn tuổi, người phụ nữ Chăm không hút thuốc lá mà có tục ăn trầu.

2.3.4  Những món dâng cúng trong ngày lễ hội Katê

Đối với người Chăm Ahiêr hai lễ hội lớn hơn cả trong năm là lễ hội Katê vào ngày 1/7 Chăm lịch và lễ Chambur vào ngày 16/9 Chăm lịch.

Theo truyền thống vào ngày Katê, cộng đồng tộc người Chăm Ahiêr dâng cúng các vị thần tôn kính ở trên đền tháp và các tộc họ cúng tế tổ tiên.

 Hai hệ thống lễ vật như một triết lý âm –  dương được họ lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, con cháu mai sau có nghĩa vụ phải học tập, lưu giữ và truyền tụng cho thế hệ kế tiếp.

- Hệ thống lễ vật hàm ý thuộc âm là những mâm cỗ mặn.

          - Hệ thống lễ vật hàm ý thuộc dương là những mâm cỗ ngọt và hoa quả.

2.3.4.1 Chế biến mâm cỗ mặn

 Cơm cúng

          Được nấu như những ngày thường nhưng khi dọn mâm cúng phải được đựng trong các hộp đồng vun tròn tượng trưng cho đất trời, nơi sinh tạo mọi vật kể cả con người.

 Canh gà (nước xáo) – Ia năng mưnuk

          Trong cộng đồng người Chăm con gà ngoài là lễ vật để dâng cúng thần linh thì người chăm còn sử dụng con gà để chế biến các món ăn hằng ngày hoặc để đãi khách. Các món được chế biến chủ yếu là: món gà luộc, gà kho, gà nướng, gà chiên mắm. Món canh gà họ không làm ăn trong ngày thường vì món canh này chỉ được nấu dùng cho cúng tế.

Ia năng mưnuk với nguyên liệu chủ yếu là thịt gà, cà chua (traung đe), gạo. Gà sau khi rửa sạch chặt nhỏ rồi ướp gia vị đem xào sơ qua với dầu ăn, sau đó đổ nước, gạo đã ngâm vào chờ cho gạo đã chín thì bỏ cà chua vào, khoảng 15 phút sau là canh có thể dùng được. Canh gà chỉ được nấu vào ban ngày vì nó tượng trưng cho Yang ia harei (thần mặt trời).

Ngoài canh gà, người Chăm còn nướng gà để cúng các vị thần thánh. Gà sau khi đã làm sạch bỏ hết bộ lòng dùng que xuyên thủng đặt lên lửa than, bao giờ da của con vật (gà) từ vàng chuyển sang nâu nhạt là có thể dùng được. Người Chăm Ahiêr hay dùng gà nướng nguyên con để dâng cúng vị thần bổn mạng của dòng tộc mình.

Nước xáo thịt dê (Ia kanut pabaiy)

          Nước xáo này được lấy từ nước luộc thịt dê chế biến thành món ăn trong lễ hội, nếu là nước canh gà người ta bỏ hạt gạo vào nấu thì ở nước xáo dê người ta rang gạo vừa chín cho nó có mùi thơm sau đó đâm thành bột gạo gọi là apriêng để nấu chung. Nước xáo bốc mùi thơm, ngon ta nêm gia vị gồm bột ngọt, hành, muối và mắm nêm.

Ngày nay, nước xáo thịt dê của người Chăm đã thêm nhiều nguyên liệu như cà chua, hành tây, những nguyên liệu này làm cho nước xáo thịt càng thêm ngon.

Thịt dâng tế trong đền tháp gồm gà và dê luộc xé phay, lấy nước luộc chế biến nước xáo gà (ia năng mưkuk) và xáo dê (ia kanut pabaiy). Người Chăm đã nêu ra phương thức chế biến rất đơn giản và sành điệu như cách làm phần trước, người Chăm thường nói: “Pabaiy tuk – mưnưk âm” (dê luộc – gà nướng), loại thịt này sau khi cúng mới được ăn. Ngoài ra còn có canh rau được chế biến như trước.

Ngoài thịt còn có quả trứng luộc, rượu trắng. Thịt dâng cúng tổ tiên thường là gà, nhưng mỗi palei có tập tục mỗi khác. Ví dụ: palei Như Bình (palei Padra) phải là 5 con, còn ở palei Hiếu Lễ (palei Caok) chỉ có 3 con, 2 con chế biến xáo thịt (ia năng), 1 con luộc để nguyên (mưmun).

Món gỏi (gjềm)

          Món gỏi là món ăn truyền thống và là món ăn không thể thiếu trong cúng tế, đồng thời thể hiện sự khéo tay của người phụ nữ Chăm. Người Chăm Ahiêr làm gỏi với nhiều loại thịt như thịt gà, da heo, thịt dông, mỗi loại thịt ứng với mỗi loại rau (rau rừng) hoặc bắp chuối hoặc măng nhất thiết phải có đậu phộng rang rỗi giã và lá me non sắc nhỏ.

Gia vị thường sử dụng cho món gỏi là hành, tỏi, ớt, tiêu, mắm, có khi tùy sở thích mà người ta dùng mắm nêm để làm gia vị cho món này.

Chế biến món gỏi khá công phu và phải khéo tay, nếu không sẽ bị mặn hoặc chua vì món gỏi sử dụng nhiều gia vị. Món gỏi Chăm ngày nay cũng đã có sự biến đổi nguyên liệu để chế biến như: gỏi thịt gà dưa leo, gỏi ngó sen, nhưng có lẽ người Chăm Ahiêr thích hơn cả vẫn là món gỏi dông với cách chế biến truyền thống của họ như sau: Sau khi làm thịt, dông được bỏ vào nồi luộc. Khi chín vớt ra, lột da, băm nhỏ thịt rồi trộn với các loại lá có mùi thơm sau đó băm nhỏ gồm: lá chùm ngay, lá xoài non, lá chùm ruột, lá cóc rừng và đặc biệt là không thể thiếu đọt lá xoài. Gia vị để làm món gỏi dông như tiêu, mắm, muối, tỏi, bột ngọt, chanh, đường và trộn nhuyễn với thịt dông băm nhỏ. Món gỏi dông rất ngon, được nhiều người ưa thích.

2.3.4.2 Chế biến mâm cỗ ngọt

Bánh trong ngày tết Katê khá phong phú như bánh tét (tapei anung), bánh gan tay (sakaya), bánh ít (tapei dalik), bánh củ gừng (tapei garaong laya), bánh akun (chàcung), chuối và các loại trái cây.

Chế biến bánh tét (tapei anung)

 Bánh tét dâng cúng có hai loại, bánh tét cặp (tapei anung) và bánh tét đòn (tapei anung bbaik).

- Bánh tét đòn (tapei anung bbaik) của tộc người Chăm gần gũi với bánh tét đòn của người Việt Trung Nam Bộ và người Raglai. Nguyên liệu chính là gạo nếp và đậu (ratak).

Gạo nếp là sản phẩm nông nghiệp không thể thiếu của tộc người Chăm, nếp gồm: nếp hột tròn và nếp hột dài, màu trắng, có mùi thơm đặc biệt nếp rất dẻo. Gạo nếp được vo sạch, ngâm khoảng giờ rưỡi đồng hồ, vớt ra để ráo. Lá chuối (hala patei) nếu là lá chuối chát thì càng tốt bánh sẽ xanh và thoảng hương dễ chịu, lá chuối được phơi ngoài nắng cho dẻo dai để khi gói bánh không bị nứt và rách.

          Đậu (ratak) như đậu phộng, đậu đen, đậu xanh rửa sạch, ngâm trộn vào gạo nếp. Khi gói người ta dùng lá chuối hai lớp làm vỏ để dọc đậu nếp, cuộn tròn, cột bằng lạt giang, buộc chặt chừng nào tốt chừng ấy, luộc khoảng 5, 6 tiếng đồng hồ.

          Bánh tét đòn được dùng rất nhiều trong lễ tế và cuộc sống đời thường như: đám tang, lễ cúng tổ tiên, lễ hỏi, lễ cưới. Ngày nay, song song với việc trộn đậu vào nếp, người Chăm còn có bánh tét đòn nhân lạc (thường là đậu xanh nấu chín giã nhuyễn trộn với đường ăn) và nhân mặn (thường đãi khách trong dịp lễ tết, nhân mặn được ướp thịt heo với gia vị đã được nấu chín hoặc chưa nấu), có lẽ được du nhập từ các cộng đồng cận cư.

- Bánh tét cặp (tapei anung)

 Nguyên liệu như bánh tét đòn, để dâng cúng thường thì bánh tét này không có nhân, bánh được gói ngắn hơn, hình bán nguyệt, khi cột họ ghép hai bánh lại đối xứng với nhau sau đó đem luộc như bánh tét đòn. Loại bánh này không có sự biến đổi, bánh tét cặp không dùng trong ngày thường chỉ dùng trong các đám tang, giỗ kỵ.

 Bánh ít (tapei dalik)

 Bánh ít được làm từ bột gạo nếp (tapung điêp) ngâm giã thành bột, bột gạo nếp (tapung điêp) nhồi với nước đường nấu sôi để nguội. Người ta bốc từng nắm, dát mỏng bọc lấy nhân, gói lá chuối bỏ vào nồi hấp (kahơn). Nhân bánh thường được làm bằng đậu đen, đậu ván luộc giã nát hoặc dừa nạo nhồi đường đem chiên. Muốn cho lá chuối bọc ngoài không dính, người Chăm hay bôi lên lá chuối nước cốt dừa hoặc dầu ăn.

Bánh gan tay (sakaya)

Là loại bánh được cộng đồng Chăm rất ưa chuộng. Sakaya đã đi vào cuộc sống tộc người Chăm như biểu tượng của sự kính trọng, thành khẩn.

Trong cỗ bánh sakaya được đặt trên cùng, và thành ngữ Chăm có câu theo nguyên tắc:

“Tapei anung ala – Sakaya angauk”

   Tạm dịch:            “Bánh tét dưới – Bánh gan tay trên”.

Những cuộc lễ cúng quan trọng không bao giờ thiếu vắng sakaya. Sakaya được làm tư hỗn hợp trứng gà, trứng vịt cùng với đậu phộng giã nát, đường và một số gừng giã để tạo vị thơm ngon. Để có sakaya chín, bốc mùi thơm dìu dịu, người ta đem hỗn hợp đánh thật nhuyễn hỗn hợp rồi đổ vào chén hoặc tô sứ đem chưng cách thuỷ (ka-ơk). Sakaya ăn với bánh tét thì thật là tuyệt.

          Bánh củ gừng (tapei garaong laya)

          Bánh củ gừng có hình dáng giống như củ gừng dùng làm gia vị, nó được chế biến và sử dụng từ xưa đến nay rất được người Chăm ưa chuộng. Đồng thời là loại bánh được thể hiện bởi sự khéo tay của các cụ bà và người phụ nữ Chăm. Bánh củ gừng được làm từ hỗn hợp bột gạo nếp (tapung điêp), đường, trứng gà và men rượu (baoh tapai). Những nguyên liệu trên được nhồi nhuyễn, các cụ bốc từng cục rồi dát mỏng trên một mặt phẳng (mâm đồng), rồi từ đó họ dùng những ngón tay nặn tách hình củ gừng.

Ngày xưa bánh được đem hấp hoặc bọc lá chuối nướng trên lửa than. Ngày nay, để được chiếc bánh vừa thơm, vừa giòn người ta dùng một cái chảo đổ dầu ăn vào rồi bắt lên bếp lửa, dầu ăn được khử bằng củ tỏi giã nát, tùy số lượng dầu mà họ cho tỏi vào. Khi dầu đã sôi hẳn người ta bỏ chiếc bánh đã được nặn vào và chờ khoảng 5 phút, đồng thời tạo mùi thơm cho cả bánh, bánh có màu vàng xem như bánh đã chín và kích thích muốn được thưởng thức.

Bánh củ gừng ngoài dùng trong việc cúng tế còn là món quà biếu tặng bạn bè, chiêu đãi khách quý thể hiện sự ưu ái, tôn trọng của gia chủ.

 Akun (chàcung – bánh bột hấp)

          Bánh chàcung được làm từ bột gạo ướt pha với nếp (với tỉ lệ rất nhỏ), nếu là chàcung ngọt thì người ta thêm đường theo tỉ lệ nhất định, bột (không mịn) được bọc trong lớp vải mỏng rồi đem hấp trong nồi nước sôi (nồi hai tầng có soi lỗ), đậy nắp khoảng 4 – 5 phút sau bánh chín.

          Chàcung trắng (không đường) ăn với nước đường nấu chín hoặc ăn với nước xáo dê, canh gà (xáo gà).

Ngoài những loại bánh đã kể trên, lễ vật còn có chuối, trái cây, trầu cau và nước trà.

2.3.5  Phong cách bài trí cúng tế trong ngày lễ hội Katê

2.3.5.1  Phong cách bài trí trên tháp (paliêng yang)

Ở Ninh Thuận có 3 đền tháp được cộng đồng Chăm Bàlamôn ở ba khu vực tế tự, trong ngày 1/7 Chăm lịch họ dâng lễ vật (các món và cách chế biến đã kể trên) cho các vị thần tôn kính của mình.

Lễ vật bài trí trong đền tháp:

-         01 con dê

-         03 con gà làm lễ tẩy uế đất tháp

-         05 mâm cơm, canh cúng với thịt dê

-         01 mâm cơm với muối vừng (li thay tháp)

-         03 mâm cỗ bánh gạo và hoa quả

Ngoài những món dâng cúng (mặn, ngọt) còn có những lễ vật khác như hạt nổ “kamang” (3), cát lồi “ia mu”(4) và rất nhiều nến làm từ sáp ong. Ngoài ra còn có rượu, trứng, trầu (hala), cau (panưng), chuối (patei), trứng gà (baung mưnuk).

Vào trong lễ hội Katê các lễ vật dâng cúng chúng ta thấy có hàng trăm chiếc mâm lễ được bày biện ra nhưng tất cả phải tuân thủ theo một quy định bài trí chặt chẽ và nhất quán. Lễ vật bài trí đều được đặt trước tượng thờ và trên các mâm lót lá chuối, một vài hộp cơm vun (lithay hộp) đặt trực tiếp trên bộ thờ của vị thần chủ.

Sau nghi thức khai lễ báo trình với Pogaruar matri ngoài cửa tháp, chức sắc tiến hành lễ khai môn và bài trí lễ vật dâng cúng. Cuộc lễ chính thức bắt đầu sau khi đã thực hiện xong nghi thức mốc dục (tắm tượng) và phục sức cho tượng thần. Bộ ba trong cuộc dâng lễ là Po Adhia làm công việc dâng lễ vật, Mak pajâw (bà bóng) làm nhiệm vụ rót rượu và dâng rượu, ông Kadhar kéo đàn nhị xướng những bài thánh ca, ca ngợi công đức các vị thần.

Ngoài ngôi đền tháp, những người đến trả lễ cũng dọn lễ vật trên các mâm lót lá chuối đặt trên chiếu lễ (ciêw bang).

Sau cuộc lễ, họ chia sẻ với nhau lễ vật mang tính cộng cảm những tạm bợ không qui cách bày dọn, thứ bậc.

2.3.5.2  Phong cách bài trí ở nhà (iêw lithay)

Lễ cúng ở nhà trong ngày tết Katê của người Chăm được tập trung ở một nhà nào đó trong dòng tộc đã được chỉ định. Lễ vật mặn được dọn trên 15 mâm cao chân (salaw takai), 5 mâm cho tiên tổ là nam, 5 mâm cho nữ tổ tiên và 5 mâm cho tổ tiên là những người ngoại tộc gọi là mukkei tuai. Ba cỗ bồng bánh trái xếp cao gần nửa mét đặt ngang trên cùng, 15 mâm lễ vật mặn được xếp dọc mỗi hàng 5 mâm, bên dưới gồm 12 đĩa xôi, 12 chén chè ngọt (bu yamưn), rượu, 10 mân dành để cúng gia tiên dòng tộc do vị thầy pháp (Gru da – Ayang) làm chủ lễ thỉnh mời (chủ lễ do chủ nhà mời đến), còn 5 mâm dành cho tổ tiên ngoại tộc do một vị nào đó là ngoại tộc (ở rể) lớn tuổi thỉnh mời.

Vào ngày lễ này mọi thành viên trong gia đình đều có mặt đông đủ cầu mong tổ tiên thần linh phù hộ cho con cháu làm ăn phát đạt, tránh rủi ro, gặp nhiều điều may mắn trong cuộc sống. Đây cũng là dịp ông bà, cha mẹ giáo dục cho các thế hệ con cháu nhớ ơn, kính trọng tổ tiên. Trong dịp này, mỗi gia đình cũng chuẩn bị bánh trái mời họ hàng, bạn bè đến thăm viếng chúc tụng nhau. Làng Chăm chìm trong niềm vui, thân thiện, tình đoàn kết xóm giềng. Họ thật sự quên đi những vất vả, lo âu của đời thường để tận hưởng những giây phút thăng hoa ngắn ngủi trong cuộc sống còn nhiều khó khăn bề bộn.

2.4 Phong cách ăn uống của người Chăm Ahiêr

Dù không muốn, chúng ta cũng phải công nhận rằng những người sinh sống ở những vùng miền khác nhau họ có phong cách khác nhau trong sinh hoạt. Mỗi nơi một nét, đó là những nét văn hóa đã được hình thành từ rất lâu đời, là cái riêng, thậm chí là niềm tự hào của một địa phương, một dân tộc. Đối với người Chăm cũng vậy, họ có phong cách ăn uống riêng.

2.4.1  Ăn uống ở nhà

Người Chăm nói chung, người Chăm Ahiêr nói riêng có hai bữa ăn chính và bữa điểm tâm trong ngày. Tùy theo đạo giáo mà người Chăm có cách dọn ăn khác nhau. Hai bữa ăn chính (buổi trưa và buổi chiều) thường có hai vị trí khác nhau. Bữa trưa được dọn ăn trên hiên nhà phía nam của ngôi nhà truyền thống thang mưyâw, bữa chiều tối hay dọn ăn ngoài sân nhà. Ngày nay nhiều nhà đã có phòng ăn riêng.

Theo truyền thống, người Chăm trải chiếu hoặc tấm phên (drah) để dọn mâm theo trục Đông – Tây, nồi niêu thường để phía Tây. Ngồi trên cùng đối xứng qua mâm thức ăn là ông nội và cha, kế đến là anh trai, bà chị gái, em gái, mẹ và chị cả lúc nào cũng ngồi gần nồi niêu để chăm thức ăn cho cả nhà.

Người Chăm không cầu nguyện trước khi ăn, bữa ăn được bắt đầu khi ông nội đã cầm đũa và bưng lấy chén cơm, đó cũng là một qui ước bất thành văn. Người Chăm không có tập quán gắp thức ăn cho người khác. Ăn xong, chị cả và mẹ là người thu dọn. Trong lúc ăn, họ ít khi nói chuyện và cấm con cái đùa cợt. Nếu có vấn đề cần nhắc nhở các thành viên trong gia đình, thường là ông hoặc cha và chỉ được nói khi đã nuốt trôi miếng cơm. Và nếu buổi chiều phải thắp đèn dù trời hãy còn mờ sáng.

Ngoài nương rẫy, nếu không phải là buổi cúng thì bữa ăn không cần phải dọn trên mâm mà bê đặt dụng cụ đựng thức ăn chính giữa mọi người dùng chung. Trường hợp không mang theo đủ đũa thì họ vót cây rừng hoặc có khi họ dùng lá cây làm muỗng và mọi thành viên ngồi xung quanh không theo thứ bậc như ở nhà.

Bữa ăn điểm tâm khi có đủ thành viên, đời sống nông nghiệp đặt ra cho họ hiện tượng, nhiều hơn cả là những bữa ăn điểm tâm nơi sản xuất.

2.4.2 Ăn uống nơi lễ hội, đình đám

          Trong một năm, người Chăm Ahiêr diễn ra nhiều lễ hội, có lễ hội tổ chức ăn uống mang tính cộng cảm sau khi cúng tế xong. Sự tôn ti nề nếp được thể hiện rõ nét ở các vị trí ngồi ăn.

Thông thường nếu bữa ăn cộng cảm ấy có mặt các vị chức sắc thì được mời ngồi trước và trên cùng theo thứ bậc, tiếp đến là các vị cao niên cán bộ chính quyền địa phương rồi các người khác tham dự cuộc lễ theo tuổi tác.

Người Chăm Ahiêr dọn ăn nơi lễ hội cứ hai người một mâm và cùng loại thức ăn thức uống của lễ hội (lễ vật) theo nghi thức "trước cúng sau ăn", không ưu tiên cho đối tượng nào. Phụ nữ Chăm không cùng ngồi ăn với nam giới mà dọn thành dòng riêng cũng theo thứ bậc như trên.

Trong đám tang, dọn ăn theo chiều Nam – Bắc còn nếu là các đám khác như đám cưới, cúng thần thánh thì họ dọn theo trục Đông – Tây.

Người Chăm Ahiêr dọn thức ăn hai hoặc bốn người cho vị cao niên hoặc các vị chức sắc ngồi trên cùng, những người còn lại dọn trực tiếp chén, dĩa lên mặt chiếu. Bữa ăn bắt đầu khi vị cao niên cất lời mời bà con cầm đũa cùng ăn. Khác với bữa ăn ở nhà, nơi lễ hội mọi thành viên vừa ăn vừa trò chuyện tạo nên không khí náo nhiệt, vui vẻ.

Các vị chức sắc khi tham gia cúng kính trong nhà lễ (kajang) mọi lễ vật (các món ăn – uống) đều dọn trên mâm cao chân lót lá chuối gọi là salaw takai, các vị chức sắc ngồi theo kiểu duỗi chéo (jauh maiy) và trước khi dùng cơm họ đều cắn hạt muối và thực hiện nghi thức xin phép thần thánh bằng động tác và lời niệm thần trong miệng (puốc kayăt).

Người đàn ông Chăm dùng cơm nơi lễ hội hay đình đám cũng như ở nhà đều cùng tư thế crăh karăk (ngồi xếp bằng), còn phụ nữ thì ngồi jauh maiy (duỗi chéo) như các vị chức sắc, đó là tư thế chuẩn mực và bắt buộc.

2.5. Quan niệm và một số đặc trưng trong ăn uống của người Chăm Ahiêr

2.5.1 Quan niệm ăn uống của người Chăm Ahiêr

Quan niệm chính thống của tộc người Chăm trong ăn uống là giúp cơ thể phát triển, đồng thời thể hiện tính hiếu khách của gia đình. Tục ngữ Chăm có câu:

“Bâng takik plêh lawik bâng wơk

Bâng ralô jamưô bâng jhak”

Tạm dịch:                       “ Ăn ít để sau ăn nữa

Ăn nhiều ói mửa dơ dáy nhuốc nhơ”.

Hoặc một khi công việc làm chẳng ra gì mà còn ăn uống say mê thì ắt người đời sẽ đàm tiếu, cười chê. Tục ngữ Chăm cũng có câu chế giễu:

“Bâng yâu athâw liah

Cauh agah yâu takuh kiêr”

Tạm dịch:                     “Ăn như chó liếm

Dọn bờ như chuột gặm.”

Tuy vậy, trong những lúc tiệc tùng, đình đám, người Chăm không để cho người khách mang bụng đói về nhà mà ngược lại, họ sẽ chuẩn bị bữa ăn rất thịnh soạn cho khách.

Người Chăm xem sản vật tự nhiên có trong địa bàn cư trú của họ là món quà thượng đế ban cho họ, họ có ý thức khai thác và sử dụng rất hợp lý: “rau ngoài rừng hái ăn đã nào, rau trên rào để chờ khi thiếu”. Vì thế mà mỗi lúc nông nhàn hay chuẩn bị vào mùa vụ, đặc biệt vào mùa khô cũng là thời gian đang chờ lúa ngoài đồng chín rộ. Tháng 11, 12, tháng Giêng Chăm lịch các trai tráng trong palei hay tổ chức những cuộc săn bắt, còn chị em gái thì từng tốp đi vào trong rừng hái nấm, hái rau và một số hoa quả.

Từ xa xưa, người Chăm đã có ý thức ăn chín uống sôi và tổ chức bếp núc ngăn nắp, gọn gàng qua đôi bàn tay đảm đang và khéo léo của người phụ nữ Chăm, họ ngoài thiên chức là vợ, làm mẹ, chăm lo cho gia đình mà còn là người quản lý tài chính và bảo vệ danh giá của gia đình của dòng tộc. Và Bà Tổ mẫu (Muksruh palei) là tấm gương cho phụ nữ Chăm noi theo về: công, dung, ngôn, hạnh.

Ở hạng người lớn tuổi, đặc biệt là những vị chức sắc, tôn giáo không bao giờ cho phép họ ăn uống trong bóng đêm, nói khác đi là không có ánh sáng (nến hay ánh sáng mặt trời). Bởi họ cho rằng, bóng tối đồng lõa với ma quỷ (abilêh), đang khi ăn vào buổi tối không may đèn tắt, lập tức bữa ăn của họ dừng lại ở đó dù chỉ mới cầm đũa. Vì thế, mỗi bữa ăn chiều họ chuẩn bị khá chu tất đèn, nến.

Bữa ăn hằng ngày, người Chăm rất ngại khi ăn làm rơi vãi những hạt cơm, theo họ mỗi hạt cơm đó là thân xác và linh hồn của Po Yang Sri (thần lúa gạo), họ quan niệm thật sâu sắc không những thể hiện văn hóa tâm linh mà còn thể hiện cả sự quý trọng hạt cơm, quý trọng công sức lao động của nông dân“ một nắng hai sương, bán mặt cho đất, bán lưng cho trời” để có bát cơm trong môi trường sinh thái đầy khắc nghiệt của vùng đất thiếu mưa thừa nắng như Ninh Thuận này. Đồng thời, trong mỗi bữa ăn nếu không có việc gì quan trọng thì họ không nói chuyện nhiều với nhau. Họ cho rằng nói trong lúc ăn, nếu không may xảy ra chuyện to tiếng sẽ làm phật lòng Po Yang Sri và gia đình của họ sẽ gặp nhiều điều không may mắn, mùa màng sẽ không được như ý muốn.

Những lễ vật trong các cuộc cúng tế, đặc biệt là những lễ vật dùng trong đám tang không bao giờ người Chăm làm ăn trong những ngày thường bởi họ cho rằng ăn những món này sẽ có những điều không hay đối với gia đình của mình.

Hằng ngày, người Chăm dọn ăn trên những chiếc mâm đáy bằng – tiếp giáp với mặt chiếu, không bao giờ họ dọn bằng mâm chân cao (salaw takai) dù là những vị chức sắc. Vì mâm chân cao dành đặc biệt cho các cuộc dâng cúng, có sự xuất hiện của các vị thánh thần.

Trong các cuộc dâng cúng, người Chăm bắt gặp một số người Tây Nguyên hoặc nước ngoài như người Malaisia, Indonesia đó là sự hiện diện của lá chuối để lót trên mâm dọn lễ vật. Ở họ thể hiện sự tôn kính các vị thần thánh được mời về hưởng lễ vật.

Đã từ lâu người Chăm đã có ý thức về ăn uống từ đạm bạc đến thịnh soạn (qua công thức chế biến) từ việc ăn để đáp ứng nhu cầu phát triển bình thường của cơ thể đến việc ăn uống giàu chất dinh dưỡng. Và họ đã nhận biết rất tường tận hoàn cảnh ăn uống của mình.

2.5.2 Một số đặc trưng cơ bản trong việc ăn uống của người Chăm Ahiêr

Người Chăm Ahiêr ảnh hưởng Bàlamôn giáo có nguồn gốc từ Ấn Độ nên hiện nay, các chức sắc trong khi thực hiện các nghi lễ vẫn ăn bốc, chỉ khi ăn canh rau, nước xáo mới dùng muỗng (thìa), vì lúc nào trong bữa ăn của người Chăm đặc biệt, trong mâm lễ vật dâng cúng lúc nào cũng có món canh rau, nước xáo thịt dê, thịt gà, thịt trâu. Tín đồ các giáo phái theo điều luật của giáo hội phải kiêng cử không khác gì đội ngũ chức sắc, một số người không tuân theo giáo luật. Khi ăn dùng đũa, muỗng để gắp, múc thức ăn với những thức ăn không chan nước (canh), người phụ nữ Chăm hay dùng tay bốc ăn như người nước ẢRập.

Người Chăm ít khi ăn mỡ, có chăng mới từ những năm 70 trở lại đây, trước kia họ dùng dầu ăn để tăng hàm lượng chất béo, người Chăm không thích những món ăn có nhiều chất cholesterol. Người Chăm Ahiêr nếu không có đám, tiệc tùng thì không bao giờ giết mổ con heo để làm thức ăn, ngược lại họ ăn rất nhiều loại lá, rau trồng cũng như các loại rau có sẵn trong tự nhiên những loại đọt cây non trong tự nhiên ấy có rất nhiều xung quanh địa bàn cư trú của họ hoặc những loại đậu trồng trong vườn hay trồng trên rẫy như: rabai (đậu ván), ratak takuh (đậu xanh) và nhiều nhất là rau, củ, quả, nấm mọc sau vài trận mưa như chùm bát, rau đay, rau bồ ngót, măng, có lẽ do địa bàn cư trú của họ khá khắc nghiệt với vùng đất. Cho nên, rau là thức ăn lý tưởng nhất để họ lấy lại sự thăng bằng nhiệt để điều hòa cơ thể tránh bệnh tật.

          Ngày nay, thế giới của chúng ta đang có xu hướng loại trừ chất cholesterol trong máu, sợ béo mập và bệnh tim mạch cho nên thức ăn rau của người Chăm rất phù hợp với xu hướng này. Bởi vì, rau rừng không có độc tố hóa học nó, mọc tự nhiên cho nên rất tốt cho sức khỏe của con người.

          Chế biến các món ăn như cá, canh, thịt, người Chăm rất coi trọng gia vị dù là gia vị đơn giản nhất như: ớt, hành, tỏi, sả, mắm, muối, gia vị làm cho món ăn thêm phần đậm đà và hợp khẩu vị hơn. Ở Ninh Thuận có một palei Chăm ăn cay có tiếng không nơi nào sánh bằng, kể cả các palei Chăm ở Bình Thuận. Đó là, palei Chăm Bàni – Lương Tri (palei Cang), cách đây 30 năm hầu như nhà nào cũng có vườn trồng ớt và nhà nào cũng dự trữ ớt khô để ăn dần. Ớt là gia vị chính của họ cũng phải lẽ, vì xung quanh palei của người Chăm là ruộng sâu, bùn lát quanh năm nước đọng bùn lầy là nơi sinh sống lý tưởng của các loại thủy sản nước ngọt như: cá, lươn, ếch và hầu như họ khai thác nguồn lợi thủy sản tự nhiên ấy quanh năm. Cho nên, nếu không có ớt, không có gia vị cay thì các món ăn chế biến từ thủy sản nước ngọt sẽ tanh đến nhường nào và đây cũng là phương thức cân bằng âm – dương trong việc ăn uống.

          Món canh rau của người Chăm rất ít thay đổi trong xã hội ngày nay, không những thế mà những món canh này là nồi canh rau tổng hợp ăn rất ngon và bổ được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác, ngon đến nỗi thành lời ca tiếng hát mà đến ngày nay vẫn nghe người Chăm hay hát sau mỗi lần nấu canh này xong, đó là khúc đồng dao mà ta hay nghe:

“Habai bauh traung

                                                  Habai bauh aik

                                                  Bingi lô amaik

                                                  Bingi lô amư

Jăn gauk jăn glah

Jăn ô pacăr

Wăk ngauk kaung paga”

Tạm dịch:                       “Nấu canh cà

Nấu canh é

Ngon lắm mẹ

Ngon lắm cha

Đập nồi đập trã

Đập không vỡ

Móc trên hàng rào”.

          Người Chăm ăn uống không cầu kỳ, hoa mỹ hay trang trí cho đẹp mắt trong bữa ăn thế nhưng họ lại khá sành điệu trong ăn uống, họ thường nói:

“Pabaiy tuk – mưnuk âm

(Dê luộc – gà nướng)”

          Câu thành ngữ có lý do của nó. Bởi vì, những con vật hiến tế bốn chân như: dê, trâu là trong các lễ hội lớn, có nhiều thực khách, trong lễ hội này người ta nấu nước xáo với một lượng rất lớn cho nhiều người cùng ăn. Và ngược lại, con gà làm vật hiến tế thường làm lễ chỉ vài người tham dự.

          Bữa ăn của người Chăm mang tính cộng đồng cao, ít khi người Chăm ăn bữa cơm riêng lẻ kiểu Châu Âu và lúc nào ăn cũng phải dọn lên mâm, họ bày tất cả thức ăn lên đó, mọi người dùng chung tô canh, đĩa cá, chén mắm, có khi bưng hết thảy các món ăn được chế biến trong bếp để gần đấy, vừa dễ chêm thức ăn cho cả nhà vừa khỏi phải vào ra bếp nhiều lần. Ngày nay, việc dọn ăn của người Chăm có khác biệt đôi chút, người ta không bưng bê tất cả cùng ra mà chỉ bưng mỗi mâm với thức ăn đồ uống lên. Nếu dọn lên bàn, có nơi đặt luôn cái mâm ấy, chiếc mâm trở thành biểu tượng cho sự no ấm như một số tộc người Tây Nguyên: Êđê, Raglai, Giarai, mục đích để tỏ lòng tôn kính khách hoặc ông bà, cha mẹ. Đồng thời, chiếc mâm theo quan niệm của người Chăm xưa là “mặt đất”, còn các món ăn là “muôn loài” sinh sôi nẩy nở trên ấy. Nhưng cũng có nhà họ cho đó là “thừa thãi”, “lập dị” vì thế họ dọn trực tiếp không cần phải có mâm. Tuy vậy, hầu hết người Chăm vẫn còn giữ cung cách dọn ăn trên mâm (salaw lithay).

Để đưa thức ăn vào miệng, người Chăm dùng đũa “duơh”, kể cả việc xẻ chiết thức ăn chứ không dùng dao, nĩa, xiên như người Châu Âu. Các vị chức sắc nơi đình đám ăn trên mâm cao chân (salaw takai) với các khẩu phần và đưa tay bốc cơm cùng một số thức ăn. Phong cách này xuất phát từ Ấn Độ, nơi phát sinh các tôn giáo Chăm.

Người Chăm sử dụng nhiều chủng loại đũa và “hạng người” cũng được phân biệt bởi chủng loại đũa ấy.

Ví dụ:

-         Thầy pháp (gru urang) chỉ dùng mỗi loại đũa tre.

-         Chức sắc cao cấp dùng đũa mun bịt bạc.

-         Người có chức quyền hay dùng đũa mun, đũa ngà.

-         Thường dân dùng đũa tre hay các loại cây khác.

Trong lúc ăn, người đàn ông Chăm có khi uống vài ly rượu, họ vừa ăn vừa uống hoặc uống xong rồi ăn tùy vào ý thích của mỗi người. Ăn cơm xong, ít khi người Chăm ăn tráng miệng, nếu có thường là chuối hoặc trái cây trong vườn nhà. Tuy nhiên, ngày nay, những gia đình khá giả món tráng miệng không thể thiếu sau bữa ăn và họ xem đó giúp cho sự tiêu hóa tốt sau khi ăn cơm xong.

Trong giai đoạn hiện nay, người Chăm hãy còn giữ tục lệ cúng tế, trước cúng sau ăn, phương thức bù đắp sự thiếu hụt chất bổ dưỡng trong những ngày thường được hình thành từ rất lâu đời. Thường lễ vật được dọn lên mâm cao có lót lá chuối. Người Chăm không mang khái niệm thời gian bằng những nén hương mà bằng muôn vàn sợi hương trầm bốc lên từ chén lửa, thần thánh, tổ tiên về “hưởng chút lòng thành” của gia chủ qua nhiều sợi hương trầm đó.

Bữa ăn của người Chăm lúc nào cũng có mắm, mắm cái, nước mắm, tuỳ món ăn mà có nước mắm phù hợp, đôi khi xuất hiện mỗi món mắm chưng với hương vị rau rừng.

Những hôm có khách bữa cơm được chuẩn bị khá tươm tất, dù thức ăn có chỉ vài món ăn cây nhà lá vườn, điều quan trọng là sau khi khách ăn cơm xong gia chủ tiễn khách phải thốt nên lời câu nói “cám ơn” thay vì ngược lại. Đây cũng là nhân cách đặc thù mang sắc thái và phong cách riêng của người Chăm.

          Trên đây là những đặc trưng cơ bản trong việc ăn uống của người Chăm, ngoài ra còn có rất nhiều đặc trưng khác nữa. Tuy nhiên do hạn chế về thời gian nên tôi chỉ giới thiệu một số đặc trưng cơ bản trong khóa luận này.

2.6 Vấn đề kiêng kỵ trong ăn uống của người Chăm Ahiêr

Người Chăm có rất nhiều kiêng kỵ trong ăn uống như:

-         Người Chăm Ahiêr kiêng ăn thịt bò.

-         Người Chăm Awal kiêng ăn thịt heo, thịt dông.

-          Hồi giáo Islam kiêng ăn thịt heo, thịt dông và một số loại thịt như: thịt 

gà, thịt vịt (ada) nếu không phải do họ cắt cổ thì họ không ăn.

-         Thầy pháp (gru urang) không ăn cá trê.

-         Ông Mưduôn, muk Rija dù là người Ahiêr hay người Awal đều kiêng

thịt heo, thịt dông.

-         Có tộc họ kiêng ăn trái mít, chuối nguyên nải nếu muốn ăn phải cúng

hoặc làm động tác ném bỏ mới ăn được.

-         Cũng như phụ nữ các dân tộc khác, người phụ nữ Chăm khi mang thai

phải kiêng cữ đủ thứ, lo cho mình thì ít mà lo cho bào thai thì nhiều, đó là thiên chức làm mẹ của mọi loài. Mọi người mẹ đều hiểu rằng, muốn bào thai mạnh khỏe thì người mẹ cũng phải mạnh khỏe, vì thế họ rất quan tâm đến việc giữ gìn sức khỏe như chế độ lao động, nghỉ ngơi, ăn uống, kiêng cữ nắng gió và nghe theo kinh nghiệm của những người đi trước truyền đạt như kiêng không ăn trái đu đủ, kiêng không ăn chuối hột (patei thar), chuối cúng và các loại chuối khác nếu muốn ăn thì phải chọn những quả chuối đẹp, không bị chín non, không bị sâu hay dính đôi dính ba vì sợ sinh đôi, sinh ba.

Những điều kiêng kỵ mà người Chăm kiêng ắt có nguyên do của nó. Tuy nhiên, đứng về mặt dinh dưỡng học nhiều kiêng kỵ trong ăn uống sẽ làm cho con người thiếu chất, phát triển chậm và tinh thần không thể minh mẫn được. Nhận thức được điều ấy, ngày nay một số tiểu gia đình trẻ (hai vợ chồng và con cái) đã có xu hướng cải cách trong ăn uống của gia đình mình như: người Chăm Ahiêr đã ăn được thịt bò, và người Chăm Awal đã ăn được thịt heo. Mặc dù vậy, họ không thể ăn uống công khai trong palei. Trong tương lai, chắc chắn những điều kiêng kỵ ấy sẽ bị phá vỡ thay vào đấy là xu hướng “ăn uống đủ chất dinh dưỡng” sẽ chiếm ưu thế trong cộng đồng người Chăm, đặc biệt các gia đình trẻ ngày nay.

Tiểu kết chương 2

Ngày nay, cùng với xu thế phát triển công nghiệp hóa, hiện đại hóa của đất nước thì các món ăn hằng ngày của người Chăm cũng ít nhiều thay đổi không còn mang tính truyền thống, nguyên sơ nhưng các món ăn phục vụ trong lễ nghi thì không thay đổi và được người Chăm giữ gìn đến ngày hôm nay. Qua đó, ta thấy văn hóa ẩm thực của người Chăm vẫn còn tồn tại đến ngày nay phần nào đó là nhờ vào lễ hội.

Hằng năm, trong cộng đồng người Chăm diễn ra nhiều lễ hội, bên cạnh các di tích đền tháp, những điệu múa, tiếng kèn, tiếng trống mà chúng ta bắt gặp trong các ngày lễ hội thì các món ăn và các lễ vật dâng cúng cũng không kém phần quan trọng không thể thiếu góp phần làm nên lễ hội Chăm. Văn hóa ẩm thực và lễ nghi luôn có mối quan hệ qua lại, mật thiết và hỗ trợ cho nhau. Vì vậy, việc tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Chăm trong đời sống hằng ngày và trong lễ hội Katê giúp chúng ta biết đặc điểm về các món ăn, thức uống; đồng thời để chúng ta hiểu thêm về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của người Chăm. Qua đó, giúp bà con Chăm có hướng giữ gìn, bảo tồn và phát huy những mặt ưu của văn hóa ẩm thực nhằm sáng tạo ra những món ăn mới để phục vụ cuộc sống cộng đồng mang tính truyền thống của dân tộc trong đời sống hiện tại, góp phần làm phong phú thêm vườn hoa muôn màu muôn sắc của đại gia đình các dân tộc Việt Nam, tạo nên một bức tranh chung nhất, đầy đủ diện mạo về sắc thái văn hóa của dân tộc Chăm nói riêng và đại gia đình các dân tộc Việt Nam nói chung.

Chương 3

GÌN GIỮ VÀ PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÊR Ở NINH THUẬN

3.1  So sánh văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr và người Chăm Awar ở Ninh Thuận

          Người Chăm ở Ninh Thuận chịu ảnh hưởng hai tôn giáo chính là Bàlamôn giáo và Hồi giáo Bàni. Họ đều là người Chăm cùng sinh sống ở nông thôn, rừng núi, biển và đồng bằng nên những món ăn của họ đa phần đều giống nhau về cách chế biến (nấu cơm, nấu canh, món kho, muối dưa), về ăn uống (thích ăn bốc). Nhưng do ảnh hưởng của tôn giáo nên văn hóa ẩm thực (món mặn) của hai cộng đồng người Chăm cũng có sự khác biệt. Người Chăm Ahiêr kiêng không ăn thịt bò nên các món ăn hằng ngày hay các món dâng cúng trong các lễ nghi – lễ hội không dùng thịt bò để nấu mà nấu bằng thịt heo, thịt dê, thịt trâu, thịt gà. Còn người Chăm Awal thì ngược lại vì không ăn thịt heo, thịt dông nên tất cả các món ăn không được sử dụng trong việc nấu nướng hằng ngày cũng như cúng tế. Muốn nấu món ăn hoặc các món dâng cúng thì bắt buộc phải nấu thịt gà, thịt dê, hoặc thịt trâu cách chế biến cũng như người Chăm Ahiêr.

Người Chăm Ahiêr cúng nơi đền tháp thì nải chuối ngửa lên, người Chăm Awal cúng ở thánh đường thì nải chuối úp xuống. Cho nên, tôn giáo cũng đã chi phối đến hệ thống lễ vật và các món ăn trong đời sống đời thường của người Chăm cũng như trong việc cúng tế.

3.2  Những giá trị trong văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

Giá trị là một khái niệm trừu tượng. Thông thường, chúng ta hiểu giá trị là những gì vô giá, có ích và được đa số trong một cộng đồng người chấp nhận. Giá trị mang tính ước lệ, nó có thể thỏa mãn cộng đồng người này nhưng lại khắc nghiệt đối với một cộng đồng người khác (ví dụ như: Bàlamôn giáo, con vật này là vật tổ của tộc người này nhưng không là gì đối với tộc người khác). Trong giai đoạn ngày nay, thế giới phát triển đã quan niệm văn hóa không thể so sánh là cao hay thấp mà thừa nhận một sự đa dạng văn hóa.

Mỗi tộc người, cộng đồng người lại có những thang giá trị văn hóa riêng. Văn hóa Chăm nói chung, văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr nói riêng hay nói cách khác, thức ăn truyền thống đó không chỉ là biểu hiện hình dáng, màu sắc và mùi vị mà trong đó nó còn ẩn tàng triết lý sâu xa và chứa đựng rất nhiều yếu tố giá trị bên trong thể hiện văn hóa sâu sắc đó là: giá trị về thể lực, giá trị về đạo đức, giá trị về sự tôn kính (mối quan hệ huyết thống, đối với sự tôn thờ, kính trọng thần thánh), giá trị về lòng thủy chung, giá trị thẩm mĩ đều thể hiện rõ trong các món ăn và các lễ vật dâng cúng của người Chăm – giá trị văn hóa ẩm thực.

3.2.1 Giá trị văn hóa ẩm thực trong đời sống hằng ngày

Chúng ta đều biết, ăn uống là một phần rất quan trọng trong đời sống của con người, là bồi dưỡng cho con người đầy đủ chất dinh dưỡng để phát triển cơ thể cả thể chất lẫn tâm hồn. Đồng thời, những món ăn truyền thống của người Chăm chế biến vừa là để ăn vừa là những loại thuốc chữa bệnh cho con người.

-         Về mặt y học:

Các món ăn truyền thống của người Chăm có những món là bài thuốc

dân gian quý hiếm để chữa một số bệnh như:

 Món cháo chua: do được lên men nên cháo có vị chua, dễ tiêu hóa, có tác dụng trị bệnh về đường ruột.

Món canh: vào những ngày nóng nực, từ tháng 4 đến tháng 8 hằng năm, người Chăm hay nấu canh rau đắng. Canh rau đắng là vị thuốc mát gan, giúp giải nhiệt cho cơ thể.

Người Chăm còn làm muối sả và muối lá xào dông, hai loại muối này không những là thức ăn mà còn là vị thuốc để chữa bệnh. Muối sả giúp cho tiêu hoá tốt, giải cảm. Muối lá xào dông để khử chất độc trong thức ăn.

Nước uống: như nước đậu ván, nước săng người ta rang cho vàng rồi mới bỏ vào nước đun để uống dần. Đây là loại nước vừa dễ uống vừa lợi tiểu và giải nhiệt rất tốt cho sức khỏe.

-         Về mặt đạo đức, nhân văn:

Thể hiện rõ nét trong phong cách ăn uống của người Chăm, đặc biệt là bữa cơm gia đình: người Chăm còn biểu hiện tình ruột thịt, đầm ấm rất cao như: cả nhà ăn cùng một mâm, cùng chung chén mấm, tô canh tạo nên một cảm giác ấm cúng sum vầy. Điều đặc biệt hơn là mỗi lần có khách đến nhà ăn cơm, và sau khi khách ăn cơm xong gia chủ tiễn khách phải thốt nên lời câu nói “cám ơn” thay vì ngược lại. Đây cũng là nhân cách đặc thù mang sắc thái và phong cách riêng của người Chăm.

Ngoài ra, những giá trị đạo đức tồn tại như một hằng số văn hóa thể hiện rõ nét trong văn hóa truyền thống của người Chăm. Đó là đức tính ngay thẳng, trung thực, chất phác, hiếu khách, sẵn sàng tương trợ giúp đỡ người khác. Những giá trị ấy phản ánh khá đậm nét trong kho tàng văn học dân gian Chăm và ngay cả trong cuộc sống của đồng bào Chăm hôm nay vẫn còn lưu giữ.

3.2.2 Giá trị văn hóa ẩm thực trong lễ vật dâng cúng lễ hội Katê

          Với tín ngưỡng dân gian và chịu ảnh hưởng của Bàlamôn giáo trong việc cúng tế, lễ vật sử dụng trong dâng cúng lễ hội Katê của người Chăm rất phong phú, đa dạng gồm các loại vật nuôi, cây trồng có từ những sản vật của địa phương. Mỗi loại lễ vật và cách bài trí (như trên) đều mang ý nghĩa khác nhau, trong đó có những ý nghĩa có thể phân tích được và ý nghĩa có thể chưa giải thích được. Bởi vì, ẩm thực và những lễ vật dâng cúng rất đa dạng mang dấu ấn văn hóa riêng, tùy vào hệ thống lễ hội mà các lễ vật dâng cúng này mang giá trị văn hóa khác nhau. Sau đây, tôi xin trình bày các lễ vật dâng cúng trong lễ hội Katê chuyển tải những ý nghĩa gì và có giá trị gì đối với người Chăm.

          Cơm: Được dọn trong một cái tô vuông tròn hay hộp trắng bằng kim loại nó tượng trưng cho bầu trời úp trên mặt đất.

           Dê: Con vật được hiến tế thường thấy trong các nghi lễ là con dê, theo đó là một câu chuyện thần thoại về tục hiến tế dê, nửa con dê tính từ ngực trở lên là phần “dương”, được để trên mâm cao. Nửa con dê còn lại là nửa phần “âm”, người ta để ở mâm thấp.

          Chiếc mâm: Trong các cuộc dâng cúng, tộc người Chăm bất gặp một số tộc người Tây Nguyên đó là sự hiện diện của lá chuối để lót trên mâm dọn lễ vật. Ở họ thể hiện sự tôn kính các vị thần thánh được mời về hưởng lễ vật. Người Chăm quan niệm rằng chiếc mâm là “mặt đất”, các món ăn là “muôn loài” sinh sôi nẩy nở trên ấy.

          Gà: Cũng là một con vật thường thấy trong mâm lễ dâng cúng thần linh, người Chăm có câu “ngày vào cúng gà, ngày ra cúng ngạnh (dê)”. Thường thì những ngày đầu của lễ, lễ vật dâng cúng là thịt gà luộc để nguyên con, những nghi lễ cúng ở đền tháp thì con gà luộc để ngửa (cúng thần mặt trời – dương). Cúng ở nhà thì con gà để úp (cúng thần đất – âm).

          Trứng gà: Số lượng trứng bày trên bàn tổ khác nhau tùy theo các nghi lễ khác nhau, thông thường là 3 quả. Người Chăm cũng như nhiều dân tộc trên thế giới dùng trứng để cúng và quan niệm rằng trứng là nơi tụ hồn của thần linh. Người Việt có tục cúng trứng cho con hổ, con hổ trong tín ngưỡng người Việt là thần linh cai quản mặt đất. Cúng trứng cho con hổ để thần linh cai quản mặt đất bảo vệ những linh hồn yếu đuối khỏi bị quỷ dữ hành hạ.

          Khay lửa trầm hương: Là vật không thể thiếu ở các nghi lễ của người Chăm. Trong lịch sử vùng Khánh Hòa, Ninh Thuận được gọi là xứ “trầm hương” một trong những đặc sản quý giá của vùng rừng núi Kauthara và Panduranga. Tất cả những đồ cúng tế, trước khi mời thần linh đều phải được xông lên khói trầm hương, khi xông trầm hương các thầy đều làm bùa phép, đọc lời khẩn tẩy uế và mời các vị thần. Các vị chức sắc cho biết, đây là nghi thức bắt buộc, những đồ cúng tế cần phải xông lên khói trầm hương thì mới được tẩy uế cho thanh tịnh. Khói trầm hương cùng với lời khấn trầm trầm tạo cho mọi người có cảm giác như đang rơi vào một một không gian thiêng của lễ hội.

          Trầu cau: Là những lễ vật phổ biến của các dân tộc ở Đông Nam Á, người Chăm quan niệm quả cau là biểu tượng dương, lá trầu là biểu tượng âm ( thể hiện rõ trong lễ cưới, khi cô dâu chú rể dâng trầu cau cho nhau): trầu lá têm với cau khô, và vôi. Nhưng tùy theo ý nghĩa của từng nghi lễ mà cách têm trầu cau khác nhau.

          Bánh trái:  Dùng làm lễ vật trong các nghi lễ của người Chăm rất phong phú, nhiều nhất là bánh tét (tapei nung), bánh được xếp trên mâm theo hình tròn nhỏ dần theo hình tháp trụ, ở bên dưới là bánh tét hình vuông, ở giữa tháp bánh hình trụ có một quả dừa tròn, một đòn bánh tròn dài được cắm thẳng đứng. Đây có thể là biểu tượng phồn thực linga – yoni, theo tín ngưỡng thờ thần Shiva. Nghĩa là, đòn bánh dài và tròn là biểu tượng linga, bánh dẹt là yoni.

Theo phong tục của người Chăm, bánh gừng có mặt trong tất cả các lễ hội lớn và quan trọng. Đặc biệt nhất là trong các lễ cưới, lễ hội, tết Katê, bánh gừng bao giờ cũng đặt trên hết, cùng với bánh tét (papei nung) và bánh gang tay (sakaya). Đối với người Chăm ba loại bánh này được coi như một lễ vật rất đặc biệt, có nhiều ý nghĩa sâu sắc: bánh tét – “dương” tượng trưng cho người chồng, bánh gang tay – “âm” tượng trưng cho người vợ và bánh gừng – “âm dương” hòa hợp, tượng trưng cho sự thủy chung của vợ chồng.

Chuối: Tùy theo ý nghĩa của từng nghi lễ mà những nải chuối được để úp hay để ngửa, quan niệm của người Chăm là khi cúng thần linh nải chuối để ngửa biểu tượng cho thần mặt trời, để úp xuống biểu tượng cho mặt trăng.

Ngoài ra, có hàng chục loại mâm lễ, trong đó đáng chú ý là mâm trầu (thong hala) ba tầng, biểu tượng cho quan niệm cho ba tầng vũ trụ của người Chăm. Tùy theo từng lễ tục mà bài trí các thong hala khác nhau. Có rất nhiều loại mâm cỗ bồng, mâm bàn tổ chính, mâm bàn tổ phụ, mâm cao, mâm thấp, mâm to, mâm nhỏ. Vào trong một lễ hội Chăm, có hàng trăm chiếc mâm lễ được bày biện ra, nhưng tất cả phải tuân thủ theo một quy định bài trí chặt chẽ và nhất quán.

Người Chăm dùng rất nhiều những ca, khay bằng đồng để đựng nước cúng và lễ vật, những công cụ bằng đồng được người Chăm coi linh thiêng nhất. Ngoài ra, còn có các loại khay, mâm hình vuông, hình tròn được làm bằng gỗ hoặc mây, các ché, tô, bát, ống nhổ.

Trên đây là những giá trị văn hóa ẩm thực được thể hiện khá rõ nét trong đời sống hằng ngày cũng như trong lễ hội của người Chăm.

3.3  Gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

3.3.1  Ẩm thực trong đời sống hằng ngày

          Người Chăm cũng như bao tộc người khác trên thế giới, trước hết để duy trì cuộc sống thì người ta lo lấy cái ăn, cái uống rồi mới tính đến về chuyện đạo lý, đối nhân xử thế, do vậy mà dân gian vẫn lưu truyền câu tục ngữ “có thực mới vực được đạo”. Từ việc, coi trọng vấn đề ăn uống nên từ lâu mọi hành động của con người đều lấy cái ăn làm đầu như: ăn học, ăn nói, ăn ngủ, ăn uống. Như vậy ta thấy, ăn uống là một khía cạnh quan trọng trong văn hóa ứng xử của con người với môi trường tự nhiên để con người tồn tại và phát triển không ngừng.

          Người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận sống chủ yếu ở các vùng đồng bằng một mặt tiếp giáp với biển Đông cho nên các món ăn của người Chăm chủ yếu là sản phẩm của nghề nông, nghề biển. Mặt khác, do tiếp giáp với núi rừng nên người Chăm đã tận dụng những loại rau rừng rất phong phú như măng tre, măng trúc, chùm bát được người Chăm chế biến thành các món ăn đặc trưng của mình (như đã nói phần trước). Đối với xứ nóng ăn nhiều rau là điều tốt cho sức khỏe, các món ăn ngoài những cảm giác ngon, bồi bổ cho sức khỏe nó còn là vị thuốc quý giá để chữa bệnh cho con người.

          Theo tập quán ăn uống của người Chăm cũng quan niệm rằng “mùa nào thức đó” đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng, riêng biệt của cộng đồng người Chăm, đồng thời ăn uống theo mùa của người Chăm còn là một việc biết tận dụng nguồn thực phẩm của những loại rau quả theo mùa “mùa nào thức đó” vốn không chỉ là sự lựa chọn mà là sự thích nghi cao độ của con người với môi trường tự nhiên nhằm điều chỉnh sự cân bằng âm – dương một cách hài hòa giữa con người với môi trường tự nhiên. Đó cũng chính là bản năng sinh tồn của con người mà trời đã phú cho. Việc ăn uống theo mùa cũng là cách lựa chọn có ý thức và khôn ngoan nhất của con người.

          Những món ăn trong đời sống hằng ngày của người Chăm Ahiêr đang có sự thay đổi. Ngày nay không những ăn no mà còn phải ăn ngon ăn sao cho đủ chất dinh dưỡng. Tuy vậy, những món ăn truyền thống của người Chăm vẫn có sức hấp dẫn, lôi cuốn con người bởi hương vị đồng quê thân thương của nó đã thấm sâu vào máu thịt của họ để trở thành khẩu vị trong ăn uống, tập quán trong ăn uống. Dù rằng đó chỉ là những món ăn rất bình dân như các món canh, món kho, món nướng, món luộc hoặc có những món giống như những địa phương khác. Nhưng thông qua nó tôi muốn bạn đọc sẽ hiểu biết thêm ít nhiều về vùng đất và con người Chăm ở Ninh Thuận có những nét văn hóa mang sắc thái riêng của dân tộc Chăm, đặc biệt là về phương diện văn hóa ẩm thực của đồng bào Chăm Ahiêr nói riêng và người Chăm nói chung.

3.3.2 Ẩm thực trong lễ hội gắn với việc phát triển văn hóa du lịch

          Ninh thuận có tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú. Sự đa dạng về địa hình: núi rừng, đồng bằng, biển, tạo ra những vùng sinh thái có những thắng cảnh độc đáo như đèo Ngoạn Mục, vịnh Vĩnh Hy, đồi cát Nam Cương, biển và cát Sơn Hải, suối nước nóng, hải đăng Mũi Dinh... văn hóa dân tộc cũng là một thế mạnh về du lịch. Ở Ninh Thuận có công trình kiến trúc tháp Chăm gắn với các lễ hội truyền thống, ca múa nhạc dân tộc Chăm, làng dệt thổ cẩm Mỹ Nghiệp, làng gốm Bầu Trúc. Ở miền núi, các dân tộc Raglai, K’ho, Giarai với nhiều lễ hội dân gian độc đáo như lễ bỏ mã, lễ ăn đầu lúa, âm nhạc cồng chiêng... sẽ thu hút nhiều du khách thập phương đến với Ninh Thuận, trong đó lễ hội Katê của người Chăm là nơi hội tụ sinh hoạt cộng đồng, là nơi diễn xướng âm nhạc dân gian đặc sắc nhất và là dịp cho người Chăm phô bày sắc thái văn hóa của dân tộc mình đặc biệt là văn hóa ẩm thực truyền thống của cộng đồng người Chăm.

Văn hóa ẩm thực là một thành tố của văn hóa dân gian, là đối tượng được du lịch chú ý khai thác. Người Chăm thường tổ chức nhiều lễ hội và đây cũng là dịp để họ dâng cúng những món ăn vật lạ cho thần thánh. Mỗi loại lễ, mỗi vị thần người Chăm đa dạng và mang ý nghĩa riêng, đặc biệt là món bánh (Sakaya), rượu chưng cất từ gạo nếp (tape thanh). Các món bánh gói, lót bằng lá chuối và các đặc sản trái cây của vùng nhiệt đới cùng với các món ăn trên thường chế biến theo cách riêng phù hợp với đặc điểm từng dân tộc Chăm nên sẽ lạ miệng và hấp dẫn du khách khi đến với Ninh Thuận.

Những món ăn của người Chăm còn được trưng bày trên mâm cao, cỗ đầy; mỗi loại bánh đều mang một biểu tượng một triết lý riêng. Các món ăn này sẽ có ý nghĩa nếu được tổ chức cho du khách thưởng thức trong không gian kiến trúc nhà cửa Chăm, ngồi ăn theo kiểu của người Chăm. Và càng có ý nghĩa hơn khi món ăn được thưởng thức trong ngày hội với những nghi lẽ mời chào theo phong cách tiếp khách riêng của dân tộc Chăm thì độc đáo và thu hút du khách đến nhường nào.

Đặc biệt, bánh gừng, dù chỉ là một món ăn dân dã, mộc mạc nhưng hấp dẫn bởi chính hương vị: thơm ngon, dòn, cay cho những ai đã một lần được tận hưởng. Nếu có dịp đến vùng đất Ninh Thuận vào dịp lễ hội Katê bạn đừng quên thưởng thức loại bánh gừng này.

 Cùng với các món ăn mang đậm đà hương vị, người Chăm còn dùng trà như thức uống thông dụng và là một nghi thức tiếp khách, rượu chỉ uống trong những ngày lễ tết. Đến tháp Po Klaung Garai hay tháp Po Rome – ở Ninh Thuận, du khách được thưởng thức loại rượu nấu từ nếp, mới uống thấy hơi lạt, không nồng như rượu gạo của người Việt nhưng rất thơm.

Ngoài ra, du khách cũng có dịp thưởng thức một số loại bánh làm từ bột gạo gói bằng lá chuối, đặc biệt là bánh gạo tấm và bánh gừng rất nổi tiếng của người Chăm nơi đây; đồng thời kết hợp với các làng nghề truyền thống Chăm như: nghề dệt thổ cẩm, nghề làm gốm để phát triển du lịch tỉnh nhà.

Ngày nay, lễ hội Chăm nhất là lễ hội Katê đã thực sự trở thành lễ hội lớn trong năm của cộng đồng người Chăm ở Ninh Thuận. Lễ hội không chỉ thu hút khách trong nước mà còn thu hút nhiều khách nước ngoài tham gia. Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu hưởng thụ văn hóa tinh thần của con người hiện đại thì việc bảo tồn và phát huy lễ hội Chăm cũng như văn hóa ẩm thực của dân tộc Chăm là việc làm cần thiết góp phần làm phong phú thêm vườn hoa văn hóa trăm sắc của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.

3.4 Một số đề xuất, kiến nghị đối với văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

3.4.1 Thực trạng văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận

Trong giai đoạn hiện nay, sự phát triển của thời đại đã tạo ra những biến đổi có tính chất đột biến đối với nhiều nền văn hóa cổ truyền. Những nền văn hóa mang trên mình nhiều giá trị truyền thống đang bị phá hủy hoặc tự phá hủy và đổ vỡ. Nếu không kịp thời nghiên cứu, thì chúng ta không bao giờ có thể nghiên cứu nó nữa. Sự biến mất của những giá trị văn hóa cổ truyền và sự tiếp thu thiếu chọn lọc từ những nền văn minh khác không phù hợp với con người Việt Nam đang làm cho phong tục tập quán bị đảo lộn, làm suy đồi đạo đức, nhận thức và lối sống, làm cho các dân tộc tự đánh mất sắc thái văn hóa của mình. Hậu quả của nó không thể đong đếm bằng vật chất và sẽ là lực cản của sự phát triển, kéo lùi lịch sử xã hội loài người.

Sau khi đất nước được giải phóng, với chủ trương, đường lối, chính sách của nhà nước về văn hóa dân tộc, văn hóa Chăm cũng bắt đầu được chú trọng sưu tầm, bảo tồn và phát huy. Ngoài việc kiểm kê, trùng tu, bảo tồn các hệ thống đền tháp cổ thì văn hóa ẩm thực cũng cần phải quan tâm và nghiên cứu nhiều hơn, bởi vì một số món ăn truyền thống của người Chăm hiện nay đang thay đồi rất nhiều, chỉ có một số món dâng cúng trong lễ hội ít bị thay đổi. Vì vậy nhờ vào lễ nghi – lễ hội mà các món dâng cúng vẫn còn tồn tại đến ngày hôm nay. Thế nhưng khi nền công nghiệp đang ngày càng phát triển, mọi thứ trong tự nhiên đang dần dần bị thay thế bởi các sản phẩm của công nghiệp trong khi các món ăn hằng ngày cũng như các món dâng cúng của người Chăm sử dụng rất nhiều nguồn từ tự nhiên: rau hái trong rừng hay các loại bánh truyền thống sử dụng trong lễ hội Katê chẳng hạn. Vậy các món ăn hay các lễ vật đó có thay thế được không? Qua cuộc phỏng vấn phó cả sư Hán Đô ở palei Vụ Bổn – Ninh Thuận cho rằng “có thể thay thế được” vì “trời sinh voi sinh cỏ mà”. Câu trả lời đó cho tôi cảm nhận rằng họ rất tin tưởng vào một thế giới vô hình nào đó, họ tin mọi vật không thể bị tiêu diệt hết được (?).

Tất cả những hoạt động văn hóa xung quanh chuyện ăn uống và các món ăn đó là những yếu tố cấu thành tạo nên diện mạo đặc trưng về văn hóa ẩm thực của người Chăm. Đó chính là một phạm trù lớn quan trọng vào bậc nhất trong đời sống xã hội, góp phần tạo nên nền văn hóa dân tộc giàu bản sắc. Tuy là môi trường khá bền vững trong việc bảo lưu những vốn văn hóa truyền thống, nhưng trong giai đoạn hòa nhập, phát triển hiện nay văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr đang nhanh chóng bị biến đổi, những yếu tố văn hóa truyền thống chứa đựng trong các món ăn đang dần dần mai một và thất truyền. Cho nên Đảng và nhà nước cần phải có chính sách hợp lý để gìn giữ, bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm trong giai đoạn hiện nay.

3.4.2 Đề xuất, kiến nghị

Từ thực trạng trên, tôi xin nêu lên một số giải pháp về việc sưu tầm, nghiên cứu, bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr như sau:

Trước hết: Cần có các công trình nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr, bởi vì lĩnh vực này chưa có công trình nào nghiên cứu trong khi đó những món ăn truyền thống của người Chăm dần dần đang thay đổi theo thời đại. Vì vậy cần phải sưu tầm, điều tra, nghiên cứu để ẩm thực người Chăm không phai mờ theo thời gian.

  Dân tộc Chăm theo các tôn giáo khác nhau cần nghiên cứu và tìm hiểu từng lĩnh vực ẩm thực của mỗi tôn giáo, chẳng hạn như: nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Chăm Awal, người Chăm Islam ở các vùng miền của đất nước để so sánh văn hóa ẩm thực giữa người Chăm ở các vùng miền đó có sự tương đồng và dị biệt hay không?.

 Các món ăn sử dụng trong các lễ nghi cần phải đưa ra sử dụng trong món ăn hằng ngày để đảm bảo đủ chất dinh dưỡng. Vì có một số món dâng cúng không được nấu ăn trong đời thường, thế nhưng những món dâng cúng lại toàn là những món giàu chất dinh dưỡng chỉ khi nào có dịp cúng tế mới có dịp được làm và mới được ăn. Hay việc kiêng không ăn thịt bò, đó cũng là nguồn thức ăn không thể thiếu trong đời sống, thế nhưng người Chăm Ahiêr lại không được ăn.

Cần có các giải pháp để bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực, đưa các món ăn truyền thống của người Chăm đến với các ngày hội văn hóa, giới thiệu các món ăn truyền thống trong các nhà hàng, khách sạn để truyền bá đến với du khách không những ở Ninh Thuận mà còn quảng bá đến bạn bè trong và ngoài nước để cho mọi người biết về một mảng màu trong kho tàng văn hóa của dân tộc Chăm.

Ngày nay một số món ăn, đặc biệt các món dâng cúng nhiều lớp trẻ không biết cách chế biến như bánh sakaya chỉ có những người lớn tuổi mới biết nặn chiếc bánh đó thành củ gừng, còn lớp trẻ thì hầu như không ai biết làm. Vì vậy nếu không kịp thời chụp hình, ghi chép, nghiên cứu thì những món ăn truyền thống sẽ dần dần mai một lúc nào không biết, thay vào đó là những món ăn “cao lương mĩ vị” mà quên đi các món ăn truyền thống dân tộc.

Trên đây là những đề xuất, kiến nghị bảo tồn gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận.

Tiểu kết chương 3

Việc gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm ngày nay là trách nhiệm của những người hoạt động văn hóa, những người nghiên cứu, quan tâm đến việc xây dựng một nền văn hóa dân tộc. Điều mà chúng ta làm không những lợi cho người Chăm mà cả dân tộc Việt Nam, nó đem lại cho sự phát triển kinh tế du lịch, góp phần to lớn vào sự phát triển của đất nước. Hàng triệu khách du lịch trong và ngoài nước đến Ninh Thuận không chỉ để tham quan cảnh đẹp mà còn đến thưởng thức những món ăn độc đáo và phong cách trong văn hóa ăn uống của cộng đồng người Chăm sinh sống nơi đây. Do vậy để phát triển du lịch Ninh Thuận. Cần quán triệt đường lối đã được chỉ ra trong Nghị quyết Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ IX của Đảng : “Phát triển du lịch tương xứng với tiềm năng du lịch to lớn của đất nước theo hướng du lịch văn hóa sinh thái môi trường. Xây dựng các chương trình và các điểm du lịch hấp dẫn về văn hóa, di tích lịch sử và danh lam thắng cảnh”. Cho nên, ngày nay để phát triển quốc sách du lịch, nhiều quốc gia, địa phương đã tính đến nhiều nguồn lực trọng yếu để có thể duy trì sự phát triển du lịch bền vững. Tuy nhiên vấn để phát triển du lịch cũng cần phải nhận thức rằng, đầu tư du lịch là đầu tư cho sự phát triển cần phải được ưu tiên nhưng cũng cần phải tránh thương mại hóa du lịch, tác động của mặt trái cơ chế thị trường làm chui tột bản sắc văn hóa dân tộc, nâng cao truyền thống lịch sử, mức sống của nhân dân góp phần xứng đáng vào sự phát triển kinh tế – xã hội của địa phương và đất nước.

KẾT LUẬN

Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr thể hiện sắc thái văn hóa Chăm, một nét văn hóa rất phong phú và đa dạng nhưng cũng rất công phu, phức tạp ẩn tàng triết lý sâu xa thể hiện trong các món ăn mặn và bánh trái mang tính truyền thống của dân tộc. Qua quá trình khảo sát thực tế văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận, có thể rút ra kết luận như sau:

 Người Chăm Ahiêr là một bộ phận chiếm đa số trong cộng đồng người Chăm ở Việt Nam, có một di sản văn hóa vật thể và văn hóa phi vật thể đặc sắc với đặc điểm tín ngưỡng – tôn giáo riêng, người Chăm Ahiêr có kho tàng lễ hội phong phú, có một nền nghệ thuật kiến trúc – điêu khắc, văn học nghệ thuật đặc sắc. Bên cạnh đó, người Chăm Ahiêr vẫn còn giữ được các nghề truyền thống có giá trị về kinh tế. Những đặc điểm có nhiều nét riêng về điều kiện tự nhiên như địa lý, khí hậu của vùng đất Ninh Thuận, những điều kiện về văn hóa – xã hội như lịch sử, quá trình vận động, tiếp biến và hòa nhập văn hóa giữa yếu tố ngoại sinh và yếu tố nội sinh là cơ sở hình thành nên sắc thái văn hóa của người Chăm hôm nay. Những sắc thái văn hóa ấy được bảo lưu khá bền vững trong tín ngưỡng, trong hệ thống lễ hội và đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của người Chăm, trong đó ẩm thực trong đời sống hằng ngày và trong lễ hội thể hiện rõ nhất.

Hằng năm, trong cộng đồng người Chăm diễn ra nhiều lễ hội, bên cạnh các di tích đền tháp, những điệu múa, tiếng kèn, tiếng trống mà chúng ta bắt gặp trong các ngày lễ hội thì các món ăn và các lễ vật dâng cúng cũng không kém phần quan trọng không thể thiếu góp phần làm nên lễ hội Chăm. Văn hóa ẩm thực và lễ nghi luôn có mối quan hệ qua lại, mật thiết và hỗ trợ cho nhau. Vì vậy, việc tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Chăm trong đời sống hằng ngày và trong lễ hội Katê giúp chúng ta biết đặc điểm về các món ăn, thức uống; đồng thời để chúng ta hiểu thêm về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của người Chăm. Qua đó, giúp bà con Chăm có hướng giữ gìn, bảo tồn và phát huy những mặt ưu của văn hóa ẩm thực nhằm sáng tạo ra những món ăn mới để phục vụ cuộc sống cộng đồng mang tính truyền thống của dân tộc trong đời sống hiện tại, góp phần làm phong phú thêm vườn hoa muôn màu muôn sắc của đại gia đình các dân tộc Việt Nam, tạo nên một bức tranh chung nhất, đầy đủ diện mạo về sắc thái văn hóa của dân tộc Chăm nói riêng và đại gia đình các dân tộc Việt Nam nói chung.

Việc gìn giữ và phát huy văn hóa ẩm thực của người Chăm ngày nay là trách nhiệm của những người hoạt động văn hóa, những người nghiên cứu, quan tâm đến việc xây dựng một nền văn hóa dân tộc. Điều mà chúng ta làm không những lợi cho người Chăm mà cả dân tộc Việt Nam, nó đem lại cho sự phát triển kinh tế du lịch, góp phần to lớn vào sự phát triển của đất nước. Hàng triệu khách du lịch trong và ngoài nước đến Ninh Thuận không chỉ để tham quan cảnh đẹp mà còn đến thưởng thức những món ăn độc đáo và phong cách trong văn hóa ăn uống của cộng đồng người Chăm sinh sống nơi đây.

Như vậy, đã có một thời kì dài, do xã hội chậm phát triển, đời sống của người dân, nhất là người dân ở các vùng nông thôn đã hết sức khó khăn. Để có thể tồn tại, họ thường phải dựa vào điều kiện tự nhiên là chính. Nếu nơi nào được thiên nhiên ưu đãi thì ở đó con người có cuộc sống sung túc hơn, no đủ hơn. Song do phải lao động và làm lụng vất vả, không có nhiều thời gian nên hầu hết con người ta chỉ lo sao để có cái ăn no là được chứ ít ai coi  trọng việc chế biến món này món nọ. Vì thế trong đời sống xã hội, các sinh hoạt ăn uống phần lớn được duy trì chỉ là những món ăn dân dã, và cách thức chế biến thì thủ công, đơn giản trên cơ sở những nguyên liệu và sản vật sẵn có của địa phương của mỗi dân tộc. Nhưng lâu dần những món ăn đó lại trở thành những khẩu vị vô cùng quen thuộc, thành một cái gì đó không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt thường ngày của mỗi một con người.

Ngày nay, do đời sống của người dân ngày càng được cải thiện nên nhu cầu ăn uống đã có sự thay đổi. Người ta không chỉ dừng ở khái niệm “ăn cho no” như trước đây mà đã tìm cách để hướng tới mục tiêu “ăn cho ngon”. Nhiều nhà hàng ăn uống mọc lên không chỉ ở các thành phố, các đô thị lớn mà còn ở cả các vùng nông thôn xa xôi nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức những món “cao lương mĩ vị” theo các phong cách Á, Âu. Nhưng sau một thời gian thưởng thức mãi những món ăn lạ người ta cũng thấy ngán và thế là một trào lưu quay trở lại với các món ăn dân tộc trong sinh hoạt thường ngày đã như một thứ tâm lí nảy sinh tất yếu. Chỉ có điều là người dân đã thường xuyên thể hiện được sự sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực để làm cho mỗi bữa ăn thường nhật vẫn có vẻ như những bữa cỗ thực sự.

          Cũng giống như những địa phương khác trên cả nước, người Chăm ở Ninh Thuận hầu hết sống ở nông thôn, sản vật tự nhiên đã ban tặng cho họ vô cùng phong phú như: rau quả, cá thịt dưới sông trên cạn, ý thức khai thác của họ khá rõ nét, họ đã biết đâu là của trời cho và biết đâu là mồ hôi và nước mắt của mình.

          Ở người Chăm có những món ăn chỉ riêng họ và cũng đã có những món ăn làm cho người khác tộc khen ngợi nhất là những loại bánh, những món canh, nước xáo của người Chăm đã đi và gặp điểm chung với các tộc người khác như: bánh tét đòn (tapei nung) hầu như dân tộc nào cũng có dù trên rừng hay đồng bằng ven biển. Món cháo chua (pu mưthăm) được tộc người Nùng vô cùng ưa thích và không thể thiếu vắng hằng ngày.

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu cho sự phát triển cơ thể của con người, cộng đồng người Chăm đã từ rất lâu nhận thức được điều ấy và ở mỗi thời kỳ phát triển việc ăn uống của họ có sự thay đổi, thế nhưng những dấu ấn, sắc thái văn hóa của họ không thay đổi hay bị lu mờ. Người Chăm Ninh Thuận có phương pháp chế biến và ứng xử khá độc đáo từ ngàn năm nay.

Bữa ăn của tộc người Chăm bây giờ đã có phần cải thiện một phần do xã hội nước ta hiện nay đã phát triển, một phần nhận thức của giới trẻ đã có phần khác xưa rất nhiều. Nhiều gia đình có thu nhập cao, kinh tế ổn định đã ăn ngon và sang trọng.

Văn hóa ẩm thực của người Chăm luôn gắn với lễ nghi của đồng bào  Chăm một phần nào đó nhờ vào môi trường lễ nghi – lễ hội  mà văn hóa ẩm thực của người Chăm tồn tại đến ngày hôm nay. Đặc biệt các món ăn dâng cúng trong lễ hội Katê có những món không được đem sử dụng trong cuộc sống hằng ngày như vậy sẽ có nguy cơ mai một nhưng nhờ vào môi trường lễ nghi – lễ hội mà các món ăn vẫn tồn tại đến ngày hôm nay. Ở đây, việc ăn uống không chỉ vì mục đích ăn uống nữa mà món ăn hay khẩu phần sử dụng còn chuyển tải những ý nghĩa khác, mang giá trị văn hóa khác.

Hy vọng rằng với sự tăng trưởng kinh tế ngày càng cao của nước ta hiện nay, người Chăm sẽ có nhiều cải thiện thể trạng và não bộ, thông qua việc ăn uống. Âu cũng là thể hiện ước mơ của Bác Hồ lúc sinh thời về cuộc sống tươi đẹp của nhân dân Việt Nam; “… ai ai cũng được ăn no, ai ai cũng được học hành…”.

Những món ăn truyền thống trong đời sống hằng ngày của người Chăm Ahiêr về cơ bản vẫn giữ được nhiều nét riêng biệt, nhất là đối với các lễ vật dâng cúng thần linh trong lễ hội. Tuy nhiên, trong giai đoạn hiện nay, quá trình giao lưu văn hóa, các món ăn truyền thống của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận đang có nhiều biến đổi, ảnh hưởng cách chế biến của nhiều dân tộc khác. Vấn đề sưu tầm, ghi chép những nét văn hóa truyền thống của người Chăm đang còn lưu giữ được đến hôm nay là rất cần thiết, vì ngay cả trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực này, sự mai một, sự biến mất đang được tính từng giờ, từng ngày. Từ đây Đảng và nhà nước sẽ có những chính sách hợp lí giúp bà con Chăm bảo tồn những món ăn truyền thống làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực nói riêng và văn hóa vật chất nói chung.

Văn hóa ẩm thực của người Chăm vô cùng phong phú và đa dạng, cần phải được đẩy mạnh công tác nghiên cứu, sưu tầm nhằm lưu giữ và phát huy như là một việc làm thiết thực trong sự nghiệp giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc theo tinh thần nghị quyết trung ương 5 – khóa VIII. Với đề tài này tôi hy vọng sẽ đóng góp phần nhỏ bé của mình vào việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa dân gian Chăm, là một trong những biện pháp có hiệu quả góp phần ổn định đời sống xã hội Chăm nói riêng và củng cố nền tảng tinh thần xã hội của các dân tộc Việt Nam nói chung; đồng thời làm giàu cho nền văn hóa Việt Nam, xây dựng một nền văn hóa Việt Nam thống nhất trong đa dạng, một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc.

CHÚ THÍCH

1. Hạt nổ (kamang) (3): Là lúa được đem rang lửa, hạt lúa nổ ra màu trắng. Đây là loại lễ vật cúng không thể thiếu được trong lễ hội Chăm.

2. Chiet atơw (atâu) (1): Là một chiếc giỏ hình vuông được đan bằng tre, dùng để đựng y trang trong việc thờ cúng của tộc họ. Đây là một vật tổ thiêng để thờ cúng tổ tiên của người Chăm, muốn hạ chiết atâu phải làm lễ cúng và có những điều kiện nhất định.

3. Nước cát lồi (Ia mu) (4): Nước trộn với đất sét trắng, có tác dụng như xà phòng, dùng để làm nghi thức tẩy uế.

4. Châu Văn Ken (2): Tu sĩ có chức vị cao nhất của người Chăm Islam, hiện đang phụ trách thánh đường 101 ở Văn Lâm – Phước Nam – Thuận Nam – Ninh Thuận.

5. Từ vựng tiếng Chăm phiên âm theo từ điển Chăm – Việt và từ điển Việt – Chăm của Trường Đại học Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh cùng với tư liệu viết tay của Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa Chăm Ninh Thuận.

PHỤ LỤC

Từ vựng tiếng Chăm

1.     Thần linh (Yang labang)

Nhân thần:

    Po Bin Swơr (Po Bin Thuôr – Chế Bồng Nga): Thờ ở thôn Bĩnh Nghĩa, Ninh Thuận.

    Po Klaung Girai: Thờ ở tháp Po Klaung Girai, Ninh Thuận.

    Po Rame (Po Rome): Thờ ở tháp Po Rome, Ninh Thuận.

Nhiên thần, đấng tạo hóa, vũ trụ luân:

Atâu cơk – Atơw chơk: Thần núi.

Atâu tasik – Atơw tathik: Thần biển.

Muk sruh palei: Bà tổ Mẫu.

Po ditiak – yang ia harei: Thần mặt trời.

Po Ginwơr mưtri: Thần Shiva.

Po Inư Nưgar: Nữ thần mẹ xứ sở, mẫu thần (âm).

Po Yang Sri: Thần lúa gạo.

Po Yang: Thần, thần linh.

Po: Ngài, trời, đấng, thủ lĩnh.

2.     Các chức sắc tôn giáo và các thầy chủ lễ

Gru urang: Thầy cúng.

Mak pajâu (Muk pajơw): Bà bóng khu vực tôn giáo, có cấp trưởng và thứ.

Muk đwa alak: Bà dâng rượu.

Ong Kadhar: Thầy cò ke, kéo đàn kanhi.

Po Adhia (Po thia): Cả sư

3.     Làng Chăm (palei Chăm)

Adat: Luật tục

Akauk gơp: Tộc trưởng

Gơptian: Tộc họ

Kút, ghôr: Nghĩa địa

Mưgawôm: Gia đình

Palei Caklaing: Làng Mỹ Nghiệp

Palei Cang: Làng Lương Tri

Palei Caok: Làng Hiếu Lễ

Palei Hamu Crauk: Làng Bầu Trúc

Palei Padra: Làng Như Bình

Palei: Làng

Panduranga hay Panran: Tên gọi xưa của vùng phía Nam Chămpa.

Po Sang: Chủ nhà

Sang Po yang: Đền thờ thần

Ta băng bangun: Giếng nước

4.     Lễ vật sử dụng trong văn hóa ẩm thực người Chăm Ahiêr

4.1.         Các con vật trong đời sống và trong dâng cúng

Ada:                                                                Con vịt

Arik thu:                                                          Cá khô

Bauh mưnuk:                                                   Trứng gà

Ikan ia tathik:                                                  Cá biển

Ikan:                                                                Con cá

Kubaw:                                                            Con trâu

Mư nuk:                                                                    Con gà

Pa bwei:                                                                    Con heo

Pabaiy:                                                             Con dê

Tapai:                                                              Thỏ rừng

4.2   Các loại lễ vật

A priêng:                                                         Gạo rang

Aik é:                                                              Rau quế

Aklaig:                                                             Cái trã, cái nồi

Akun (chàcung):                                              Bánh bột hấp

Alak (tapai):                                                     Rượu

Bauh traung pariêng:                                         Cà dĩa

Bauh:                                                               Quả

Bbăng:                                                             Ăn

Bu yamưn:                                                       Chè ngọt

Ca naih lithay:                                                  Rổ đựng cơm

Caduk:                                                             Đọt cây

Djăm canrah:                                                   Muối dưa màng màng

Djăm glai:                                                        Rau rừng

Djăm hăng:                                                      Rau súng

Djăm kachhwa:                                                Rau tai tượng

Djăm pala:                                                       Rau trồng

Djăm phik:                                                       Rau đắng

Djăm ping:                                                       Rau Sam

Djăm:                                                              Rau

Gjềm:                                                              Món gỏi

Hala mưngei:                                                   Lá xào dông

Hala patei:                                                        Lá chuối

Hala:                                                                Trầu

Ia brah:                                                            Nước vo gạo

Ia caiy:                                                             Nước trà

Ia mưthăm:                                                      Canh chua

Ia mưthin:                                                        Nước mắm

Ia năng mưnuk:                                                Nước xáo canh gà

Ia nuk pabaiy:                                                  Nước xáo thịt dê

Ia:                                                                    Nước

Kamang:                                                          Hạt nổ

La haung:                                                         Trái đu đủ

Lithay mư ia:                                                    Cơm nhão

Lithay:                                                             Cơm

Pabaiy tuk – mưnuk âm:                                  Dê luộc – gà nướng

Pakaw:                                                             Thuốc lá

Panưng:                                                           Quả cau

Patei:                                                               Chuối

Plăng:                                                              Sả

Ratak:                                                              Đậu

Sakaya:                                                            Bánh gan tay

Salaw:                                                              Mâm

Ssara:                                                               Muối

Tangơi brăh:                                                   Bắp gạo

Tangơi điêp:                                                    Bắp nếp

Tanưk điêp:                                                     Nấu xôi

Tapai thăm:                                                      Cơm rượu

Tapei anung:                                                    Bánh tét

Tapei dalik:                                                      Bánh ít

Tapei garaong laya:                                          Bánh củ gừng

Traung đe:                                                       Cà chua

Uk mưthin:                                                      Ghè, sành dùng đựng mắm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Phan Quốc Anh (2004): “Tôn giáo của người Chăm ở Ninh Thuận” – In trong: Tạp chí văn hóa nghệ thuật, số 9.

2. Phan Quốc Anh (2001): “Đôi nét ảnh hưởng của tôn giáo Ấn Độ đối với văn hóa Chăm Bàlamôn Ninh Thuận” – In trong: Tạp chí văn hóa nghệ thuật, số 9.

3. Phan Quốc Anh (2006): Nghi lễ vòng đời của người Chăm Ahiêr ở Ninh Thuận – Nxb Văn hóa học, Hà Nội, 460 tr.

4. Phan Quốc Anh, Thập Liên Trưởng (2006): “Một số món ăn truyền thống của người Chăm Bàlamôn tỉnh Ninh Thuận” – In trong: Tạp chí văn hóa dân gian, số 5 (107).

5. Phan Quốc Anh (1999): “Vài suy nghĩ về việc nghiên cứu văn hóa Chăm Ninh Thuận” – In trong: Tạp chí nghiên cứu Đông Nam Á, số 2.

6. Phan Quốc Anh (2004): “Văn hóa người Chăm Ninh Thuận trong việc nghiên cứu văn hóa Miền Trung – Bài tham gia hội thảo khoa học “văn hóa nghệ thuật miền Trung, vấn đề định hướng” tại Quảng Bình. ” – In trong: Tạp chí Viện nghiên cứu văn hóa nghệ thuật, số 2.

7. Toan Ánh (2000): Nếp cũ – tín ngưỡng Việt Nam, tái bản – Nxb Văn nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.

8.  Phan Xuân Biên (chủ biên), (1989): Người Chăm ở Thuận Hải – Nxb Sở Văn hóa Thông tin Thuận Hải.

9.  Phan Xuân Biên, Phan An, Phan Văn Dốp (1991): Văn hóa Chăm – Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.

10. Nguyễn Chí Bền (1997): “Các món ăn thảo dã của người Việt ở Nam Bộ” – In trong: Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, số 6 (156).

11. Ngô Văn Doanh (1994): Văn hóa Champa – Nxb Văn hóa Thông tin Hà Nội.

12. Ngô Văn Doanh (1998): Lễ hội Rija Nưgar của người Chăm – Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội.

13. Phú Văn Hẳn (2005): Đời sống văn hóa người Chăm Thành Phố Hồ Chí Minh –Nxb Văn hóa dân tộc.

14. Trương Thanh Hùng (2003): Văn hóa ẩm thực Kiên Giang – Nxb Văn hóa Thông tin Hà Nội, 168 tr.

15. Trần Hồng Hạnh (2000): “Tập quán ăn uống của người Bana” – In trong: Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, số 4 (108).

16. Inrasara (1999): Các vấn đề văn hóa xã hội Chăm – Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội.

17. Nguyễn Văn Luận (1974): Người Chăm Hồi giáo ở miền Tây Nam phần Việt Nam – Nxb Bộ Văn hóa giáo dục và thanh niên xuất bản, Sài gòn.

18. Văn Món (2000): Lễ hội Katê Chăm – Nxb Văn hóa Thông tin Ninh Thuận.

19. Hán Nguyên Nguyễn Nhã (1997): “Bản sắc văn hóa Việt Nam trong ăn uống” – In trong: Tạp chí văn hóa nghệ thuật, số 6 (156).

20. Nguyễn Khắc Ngữ (1967): Mẫu hệ Chàm “tủ sách khoa hoc nhân văn” – Nxb Sài Gòn.

21. Nhiều tác giả (2000): “Bảo tồn, phát huy văn hóa nghệ thuật Chăm trong cuộc sống hôm nay”, tài liệu hội thảo do Tạp chí văn hóa nghệ thuật tổ chức tại Ninh Thuận.

22. Thành Phần (1996): “Tổ chức tôn giáo và xã hội truyền thống của người Chăm Bàni ở vùng Phan Rang” – In trong: Tập san khoa học, số 1.

23. Thành Phần (2001): “Một vài suy nghĩ về thực trạng tín ngưỡng – tôn giáo của người Chăm hiện nay”, Tài liệu hội thảo “thực trạng tôn giáo tín ngưỡng Chăm”, do Tỉnh Ủy Ninh Thuận tổ chức.

24. Bá Trung Phụ (2001): “Gia đình và hôn nhân của người Chăm ở Việt Nam” – Nxb Văn hóa dân tộc học, Hà Nội.

25. Hữu Sơn (1998): “Đặc điểm các món ăn trong ngày lễ hội” – In trong: Tạp chí. Dân tộc học, số1.

26. Mai Thanh Sơn (1998): “Đôi nét về tập quán ăn uống của người Phù Lá” – In trong: Tạp chí. Dân tộc học, số1.

27. Sakaya (2003): Lễ hội của người Chăm – Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 386 tr.

28. Bùi Tân (2006): Văn hóa ẩm thực ở Phú Yên, Hội Văn nghệ dân gian và văn hóa các dân tộc Phú Yên, 160 tr.

29. Nguyễn Đình Tư (1974): Non nước Ninh Thuận – Nxb Sống Mới, Sài Gòn.

30. Tỉnh ủy Ninh Thuận: “Báo cáo tổng kết tình hình thực hiện thông tri 03- TT/TW Về công tác đối với đồng bào Chăm (1992 - 2000) Ninh Thuận”.

31. Trần Ngọc Thêm (1997): Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam – Nxb Thành phố Hồ Chí Minh.

32.Trần Quốc Vượng (1997): “Văn hóa ẩm thực trên nền tảng môi trường sinh thái nhân văn Việt Nam” – In trong: Tạp chí Văn hóa nghệ thuật, số 6 (156).

Đại học Văn hóa Tp Hồ Chì Minh (HMUC - Hochiminh city univercity of culture)

Kiều Mai Trinh

Thôn Văn Lâm, huyện Thuận Nam, tỉnh Ninh Thuận
Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Ninh Thuận
Bản quyền thuộc PhanQuocAnh.